那我们就是先剥去最外层2～3片叶片（留作它用），切这个大白菜,就是从菜头上面开始对切，不要切到底，切三分之一处，用手剥开（剥开好处：跟着纤维去撕开，腌渍时更容易入味）
2.然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒在大白菜菜根茎部（菜叶不用撒盐了，腌渍时会出水，出的盐水正好腌渍叶子 。叶子比较嫩一定先入味，梗部是最后入味）
3.我们这个大白菜这样撒了盐，不能扣起来去腌喔，这样子所有的鹹度都掉下来，一定是要让大白菜躺在盆中，所有的鹹度才会进去 。就这样躺8小时左右，让大白菜脱水软化，然后用腌渍出盐水，去洗净大白菜，控乾水分待用
4.然后製作麵糊，用少许麵粉，放入锅中加凉水，开火加热，加热时不停搅拌直至麵糊成熟，待凉后待用
5.生姜洗乾净颳去皮，切末待用
6.梨（苹果也可以）刨皮，擦成茸待用
7.胡萝蔔、白萝蔔分别切成细丝待用
8.辣椒粉用温水调成辣椒糊，冷却后待用
9.然后把冷却后的麵糊、姜末、梨茸、胡萝蔔丝、白萝蔔丝、冷却后辣椒糊全部放不鏽钢盆中，最后加入最关键原料“湖南辣椒酱”、盐、蘑菇精全部拌匀待用
10.然后将步骤（9）的调味料，均匀的涂抹在每一片大白菜上，然后将盆包上保鲜膜，放倒太阳晒不到的地方，发酵腌渍二天之后就可以食用了营养价值1． 维持膳食营养均衡，是低热量食品 。韩国泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富 。据我们研究（见表4，5）：韩国泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、胺基酸、蛋白质、脂肪等营养物质 。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品 。2． 调节肠道微生态平衡，是营养健康食品 。韩国泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌 。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质，具有如下生理功能： 3． 促进营养物质的吸收 。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收 。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收 。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等 。4．改善肠道功能 。乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能 。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能 。5．降低血清胆固醇水平和血脂浓度 。乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用 。Zacconi等给小鼠灌餵某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9% 。6．抗高血压作用 。某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压 。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显着的降低作用 。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内 。7．预防糖尿病糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型 。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用 。8．调节免疫功能乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达 。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力 。临床表现之一是防止肠道感染等 。9． 抗肿瘤作用乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力 。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞 。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用 。10． 其他营养功能减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏鬆的改善作用等等 。韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种胺基酸，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，减少44.8% 。11． 香辛料的添加与调配，是营养休闲食品 。韩国泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使韩国泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食 。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韩国泡菜是营养休闲食品 。食用指南注意事项1．泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香 。2．泡菜罈子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点 。遇到“生花”时，应该用乾净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罈子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善 。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了 。3．如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太鹹，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒 。4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的 。5．做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替 。6．除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器来製作泡菜，但是一定要保证密封 。7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风乾水分再放入泡菜罈子中 。8．泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入準备长期泡製的泡菜水中，荤菜应该单独製作 。製作窍门1．泡菜水：只需要一个无油的容器，一包泡菜盐，二两花椒，按照1000毫升水（水要凉白开）：50克泡菜盐和二两花椒的比例就能製作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的 。第一次做的泡菜水要留好，如过觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水和野山椒都放进去，加入一些嫩姜、青蒜进去提味，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐 。太鹹或者不脆，加冰糖，或者白酒 。多泡製几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦 。2．品种：在各种泡菜中，以韩国泡菜属第一 。韩国泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜 。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在罈子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜 。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等 。为什幺川菜那幺好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场 。3．容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜罈子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒乾净后都可以使用 。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰柜后食用，泡菜风味绝佳喔4. 泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵 。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐 。5. 泡菜水的製作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独準备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌 。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜罈每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用 。6. 最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁作的，或者一般塑胶瓶，如果人多，建议用粗陶泡菜罈 。7. 製作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序：下面列出的8中食材中除了两种辣椒泡製时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡製两三个个小时就可以食用 。彩椒，黄瓜，莴笋，捲心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白萝蔔，胡萝蔔，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切记！绿红尖椒泡半天 。大蒜，蒜苔，藠头（这些是提味的要放到泡菜罈里） 。入坛顺序：1，豆角最先放在坛底 。然后按照顺序依次泡入罈子，6，7，8不宜久泡，一般3个小时就可捞出 。应该放在最上面 。官方回应韩国驻华大使馆回应泡菜改名：不是改名是命名韩国媒体称，韩国农林水产部决定以后出口中国内地及中国香港、台湾地区的韩国泡菜都用汉字“辛奇”表示，并提出注册相关商标 。韩国驻华大使馆工作人员表示，使用“辛奇”命名泡菜主要是为了表示其独特性和固有性，提高外界对韩国辛奇的认知度 。“改名叫‘辛奇’”的说法并不準确 。“并非修改了中文名，而是Kimchi原本没有中文名，因此韩国农水产食品流通公社（Korea Agro-Fisheries &Food Trade Center）开发了Kimchi的中文名‘辛奇’” 。“辛奇是韩国的代表性传统食品，国际食品标準委员会（CODEX）规定了辛奇的标準，并规定辛奇的英文名为‘Kimchi’，而因辛奇没有中文名，中国一直将辛奇称为‘韩国泡菜’，出口至中国的辛奇也一直以‘韩国泡菜’，‘白菜泡菜’等各种名称出口 。在这样的条件下，为了宣传韩国辛奇的独特性及固有性，把出口至中国内地及中国香港、台湾地区的辛奇名称统一起来，提高外界对韩国辛奇的认知度，韩国农水产食品流通公社开发了辛奇的中文名 。”再次改名为泡菜在韩国泡菜改名“辛奇”已经半年后，在中国的普及效果并不理想，于是，2014年5月14日，韩国国立国语院最新发布的约200种韩餐的中、英、日文译法，“泡菜”还叫“泡菜”，不叫“辛奇”了 。
