摇青【摇青】摇青（yáo qīng）是茶叶製作工序中的一道工序 ， 即摇青工序 。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验 ， 以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响 。结果表明：机械运动力增强叶梢组织的输导机能 ， 协调茶汤呈味物质 ， 具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤 ， 使茶多酚酶促氧化 ， 诱发香气 ， 具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合 ， 才能形成茶所特有的香高味醇品质 。
基本介绍中文名：摇青
拼音：yáo qīng
工序：摇青工序,一般摇青机
"原则："循序渐进
茶叶製作工序茶叶製作工序中的一道工序,即摇青工序,一般摇青机 。摇青工序摇青要掌握 "循序渐进"原则。摇青转速由 ， 小渐多 ， 用力轻渐生 ， 摊叶由薄渐厚 ， 时间由短渐长、发酵由轼渐重 。摇青"五看"一看品种摇青:叶多摇 ， 薄叶轻摇 ， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大 ， 宜于重摇 夏暑茶气温高 ， 宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇 。总之 ， 摇青要做到是"春茶消 ， 夏暑皱 ， 秋茶水守牢" 。三看气候摇青：南风天 ， 轻摇 ， 北风天 ， 重摇 。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩 ， 水分多 ， 宜于晒足少摇鲜叶粗 老 ， 鲜叶粗 老 ， 宜于轻晒多摇 。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇 。看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软 ， 有湿手感；(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿 ， 叶表出现红点(3)闻：闻青气是否消退 ， 香气显露 。摇青机使用方法1、摇青机的组成：由摇笼、传动装置、机架和操作部件组成 。2、摇青机的使用：① 接通电源 ， 先试机 ， 若运转正常 ， 再停机 ， 清理摇青笼内积叶 。② 装入茶叶 ， 茶叶要依品种 ， 等级不同而投叶量不同（一般50—150kg） ， 茶叶装入后要抖散 ， 装叶量以刚好盖过笼体轴心为宜 ， 并扣好进茶门 。③ 合上闸刀开关 ， 让摇笼运转 。摇青时间、次数与间隔时间依气候季节和做青程式控制灵活掌握 。④ 摇青结束 ， 断开闸刀开关 ， 打开进茶门卸叶 ， 扫清筒内茶叶 。铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:1 “走水”获高香 “保青”是关键摇青是制好铁观音的关键 ， 而“走水”又是摇青的主要目的之一 。所谓“走水” ， 即通过摇青 ， 使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的胺基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片 ， 使之与叶子里面的有效物质结合 ， 一道转化成更高更浓的香味物质 ， 这也是乌龙茶高香的一个重要原因 。而“走水” 的进行 ， 除了要求叶子要处于运动状态 ， 还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力) ， 也就是茶农所说的“保青” 。相反 ， 若过早丧失叶肉细胞的生理活性 ， 就叫“死青” ， “死青”就制不出好茶来 ， 因其“走水”无法进行 ， 叶子在摇青过程中得不到水分的补充 ， 叶子失水过多 ， 製成茶外形乾枯、内质香味较低淡 。