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摇青2 摇青操作的“三守一攻一补充” 铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法 ， 即第一、二次摇青宜轻 ， 转数不宜过多 ， 停青的间宜短 ， 一般第一次摇3分钟 ， 第二次摇青5分钟 ， 以免使水分散失过多 ， 以保持青叶的生理活性 ， 使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来 。到第三、四次摇青则要摇得重 ， 摇得足够 ， 使叶缘有一定的损伤 ， 有青、臭气散发上来 ， 一般第三次摇青10分钟 ， 第四次摇青30分钟 。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足 ， 叶子“红变”不够时 ， 再补摇一次 。每次摇的转数应由少到多 ， 停青时间也是由短到长 。第一、二、三次停青停到青气消失 ， 表面叶子萎软下来之后 ， 就要及时摇“活” ， 以免叶子因水分散失过多而“死青” 。3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握 “消水”即茶青的水分丧失情况 。“消水”适度的掌握 ， 是摇青的技术所在 。在摇青摊凉过程中 ， 若摊凉太久 ， 不及时摇“活” ， 致使摇青叶失水过度 ， 手握叶子有沙沙响声 ， 并有枯燥感 ， 就叫“尽水” 。若摇青过程中停青不足 ， 水分散发不够 ， 摇青叶还有“假活”现象 ， 芽仍挺立饱水 ， 手握有梗断之觉 ， 这样就行杀青 ， 就叫“大水” 。“尽水”叶制出的成茶 ， 外形鬆懈 ， 色泽枯黄 。“大水”叶制出的成茶 ， 外形也不够紧结 ， 色泽青灰 。二者的品质都比较差 。“消水”适度的掌握 ， 往往因季节、气候及品种的不同而异 。铁观音摇青“消水”适度的掌握 ， 应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则 ， 因为春季气温低、温度大 ， 茶青肥壮多水 ， 做青过程中水分应蒸发多一些 ， 即在摇青时可摇得重一些 ， 停青时间长些 ， 待到做青适度时 ， 梗叶要“消”即嫩梗外观乾瘪柔韧 ， 折而不断 ， 这时才会有浓郁的香气 。至于夏、暑茶园气温高 ， 水分蒸旋陕 ， 失水应少一些 ， 梗叶略皱 ， 发酵适度即可 。秋茶因含水分少 ， 只有保持鲜灵陛 ， 才会形成高强香气 ， 所以至做青适度时 ， 梗叶仍略有光泽 ， 才能体现秋茶的秋香特色 。4 “发酵”程度的掌握 据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握 。应做到“春秋等香 ， 夏暑等红”的原则 ， 因为春秋委节气温比较低 ， 叶子变红较慢 ， 帮摇青可摇到梗叶水“消” ， 有较高的清花香显露 ， 再行杀青 。而夏、暑茶气温较高 ， 叶子边摇边“发酵” ， 就不能等“梗叶消 ， 有高香”了 。而主要是看叶子红变适度时 ， 就要立即杀青 ， 否则变会“发酵”过度 ， 降低品质 。5 低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气 。因为在这种天气下 ， 叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢 ， 叶子发酵比较慢 ， 摇青可摇到“梗叶消” ， 使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质 ， 同时 ， 在低温低温隋况下 ， 叶子内含物的化学变化比较缓慢 ， 物质的转化 ， 积累大于消耗 ， 并有利于摇青时的“保青” ， 使“走水”能顺利进行 。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用 ， 所以说“北风天”是制观茶的好天气 。总之 ， 要制好铁音 ， 应“天、地、人”相配合 。天即“天时” ， 也就是制茶的和天气 。地即“地利” ， 是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料 ， 这也是制优质铁观音的先决条件 。再者是人 ， 人要“人宜” ， 即制茶的技术水平 ， 要制好铁观音 ， 就要懂得“看青做青” ， 要掌握好摇青工序的操作要领及程度 ， 这是制好铁观音的主观因素 。