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高汤高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹製其他菜餚时，在烹调过程中代替水，加入到菜餚或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
【高汤】高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬製成的清汤 。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜餚烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜餚 。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜餚必定更美味鲜香 。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白 。”
鲁菜以鲜脆嫩着称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源 。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点 。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料製作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美 。
基本介绍中文名：高汤
主要食材：骨头，姜
分类：汤
口味：清淡
分类高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。毛汤毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水 。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等 。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什幺特别要求 。奶汤奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。清汤清汤分普通清汤和精製清汤 。1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤麵微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。2．精製清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精製过程叫“吊汤”，精製过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精製过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜餚的製作，代表菜餚：开水白菜 。常见种类日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤 。牛肉高汤熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤 。牛肉高汤材料A.材料1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克9.老姜10克10.大葱15克B.材料1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱500克4.黑豆豉100克5.黄豆豉100克C.材料1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝蔔2000克4.白萝蔔2000克5.洋葱 1500克6.西红柿500克7.水100公斤D.调味料1.白酒1200克2.酱油半瓶3.鸡精粉100克4.糖200克5.盐100克牛肉高汤製作过程1.将A材料用布袋包起来做成卤包 。2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状 。3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 。4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣 。5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用 。6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5 。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足 。8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 。海鲜高汤海鲜高汤材料（100公斤）A.材料1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝蔔1500克7.白萝蔔1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.乾虾仁50克11.水100公斤B. 调味料白酒1000克海鲜粉100克糖200克盐100克海鲜高汤製作过程1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起 。2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟 。3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 。鸡骨高汤鸡骨高汤材料（100公斤）A.材料1鸡骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝蔔500克7.白萝蔔500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料白酒1000克鸡粉100克糖200克盐100克鸡骨鲜高汤製作过程 1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起 。2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟 。3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤终极高汤终极高汤材料（100公斤）：A.材料1.老母鸡8000克2.金华火腿150克3.干贝80克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝蔔500克7.白萝蔔500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料白酒1000克糖100克盐100克终极鲜高汤製作过程：1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起 。2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟 。3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤 。褐色高汤褐色高汤的做法原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝蔔300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、麵粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC 。做法：1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状 。2.再将洋葱、西洋芹、红萝蔔切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状 。3.麵粉、红葡萄酒均匀撒在作法（2）的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤 。十种素高汤高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹製其他菜餚时，在烹调过程中代替水，加入到菜餚或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。本资料介绍了十种素高汤的做法，供参考 。素高汤一材料：黄豆牙、胡萝蔔、芹菜、香菇蒂 。做法：先将胡萝蔔去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用 。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦） 。素高汤二材料：冬菇蒂 。做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚） 。素高汤三 材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油 。做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可 。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳 。素高汤四材料：大豆芽菜1.5斤，红枣（去核） 10粒，芹菜 （切段）2两，冬菇 2两，胡萝蔔（切件）1小段，清水 12杯，姜2片，盐/水适量 。做法：1.大豆芽菜摘去根部，洗净沥乾，在锅里烘透待用 。2.浸软冬菇蒂 。略剪去较硬部分，洗净，沥乾水分，待用 。3.烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤 。素高汤五材料： 黄豆芽2斤、胡萝蔔2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝蔔）香菇蒂2两 。做法：1.胡萝蔔洗净、去皮、切成块，白萝蔔同样；香菇蒂洗净，泡软备用 。2.在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时 。3.待凉透后滤出，留下汤汁就可以了 。素高汤六材料：黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺 。做法：2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎），用大锅小火煮2小时，除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤 。注：还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂，会令汤味更加美味 。素高汤七材料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝蔔皮100克、白萝蔔皮100克、芹菜叶100克、水5000克作法：全部材料一同以小火熬1小时素高汤八材料：黄豆芽600克、胡萝蔔70克、香菇头140克、水4200克 。作法：全部材料一同以小火熬1小时，过滤即可 。素高汤九配料：香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝蔔、玉米、盐和水适量 。操作： 熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用 。营养价值：海带不仅含碘量高，对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效，海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值 。海带中含有褐藻氨酸，有预防白血病和胃癌的作用 。素高汤十原料：黄豆芽500克、捲心菜250克、胡萝蔔1个、玉米1个、红枣6粒 。做法：1.黄豆芽去根；捲心菜切成大片；胡萝蔔去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用 。2.将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟 。3.过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤 。家常高汤的熬制方法食材：筒骨1000克、老母鸡半只、鸭半只、葱2根、姜2块 。做法：1.把筒骨，母鸡和鸭洗乾净，剁成小块 。2.把这些肉放入开水锅中，煮出血水，捞出，沖洗乾净 。3.葱切段，姜切片 。4.起锅倒入筒骨，鸡肉和鸭肉，加入适量的清水 。5.放入葱段和姜片，大火烧开，大火煮1个小时，小火熬制2个小时 。6.把熬好的汤过滤一下，分好，放凉，放入冰柜中即可 。技巧很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等 。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择 。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分 。如水溶性维生素（维生素食品）C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10% 。注意炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳 。另外，肉汤也不宜过量饮用 。因为肉中含有大量脂肪，在炖製过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利 。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤 。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食 。炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉 。