潮汕滷味 _生活百科

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潮汕滷味潮汕滷味是一道色香味俱全的地方传统名餚，属于闽南菜系潮州菜。其製法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打滷” 。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火滷製。
【潮汕滷味】不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕滷味——味甲天下的说法；潮汕滷味的製作，可以说源远流长，製作讲究，流派颇多，製作方法大同小异，味道也各有千秋。
基本介绍中文名：潮汕滷味
主要食材：滷水，鸭或猪脚
分类：潮汕
口味：香滑软糯
简介

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豆酱焗鸡“卤”的这种烹调方法历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤”的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜” 。滷味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较乾韧，而潮人的滷鹅、滷鸭、滷肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其製法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打滷” 。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的滷味。那些汤便叫“卤汤” 。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头” 。城镇乡村，滷味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的“滷蛋” ，也可以放进豆腐乾，称为“滷豆乾” ，还可以放进萝蔔片，称为“滷菜头” 。滷的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种褐色的卤品，就显得庄重了。製作北方烧鹅、烧鸭虽香，但较乾韧，而潮人的滷鹅、滷鸭、滷肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其製法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打滷” 。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的滷味。那些汤便叫“卤汤” 。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头” 。城镇乡村，滷味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“滷蛋” ，也可以放进豆腐乾，称为“滷豆乾” ，还可以放进萝蔔片，称为“滷菜头” 。滷的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。