酒类黑啤酒 _生活百科

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黑啤酒(酒类)【酒类黑啤酒】黑啤酒，又叫浓色啤酒，酒液一般为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度12至20度，酒精含量在3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦麦芽，黑麦芽为原料，酒花的用量较少，採用长时间的浓糖化工艺而酿成。
黑啤酒，每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此，人们称它是饮料佳品，享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国，以慕尼黑啤酒最为着名。例如 Kulmbach啤酒，是一种深色贮藏啤酒，通常使用焙烤麦芽，如焦香麦芽和黑麦芽，以得到较深的颜色。麦芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同，类型多样。
基本介绍中文名：黑啤酒
外文名：Stout
别称：浓色啤酒
主要原料：麦芽
口味：醇厚，略带甜味酒花的苦味不明显
酒精含量：3.5%以上
背景现代啤酒酿造技术不断发展，为满足消费者各种各样的口味和感观要求提供了极大的可能性。目前，随着改革开放的不断深入和发展，具有独特魅力的黑啤酒迅速进人了我国市场，并且日益成为人们现代生活追求的时尚。生产黑啤酒的传统工艺，一般是採用一定比例的焦香麦芽、黑麦芽，与浅色麦芽一起，採用二次或三次煮出糖化法进行糖化，製得工艺标準要求的深色麦汁，直接进行发酵酿製而成。由于高温糖化，长时间发酵以及酵母的吸附作用,使焦香麦芽、黑麦芽的香味、色素等有效成份损失太多,又由于深色麦汁的特定组成，给双乙醯的还原带来一定困难，酵母的发酵性能也受到一定的影响;同时，由于黑麦芽的使用，还会给啤酒带来烟味、焦苦味等不良口味。生产工艺焦香麦芽和黑麦芽的製作焦香麦芽的製作方法:将回潮成品淡色麦芽水浸8-10h,捞出沥乾，然后装入转筒式炒炉,缓慢升温至50C-55°C保持60min,使蛋白质分解,再升温至65°C-70℃保持60min,然后在30min内升温到170°C-200°C维持15-20min,使之产生类黑精物质,再用文火炒20-30min,直至麦芽外观完全符合规定的标準。黑麦芽的製作方法:将于麦芽加水浸渍6-8h,沥乾后,装入炒炉,缓慢升温至48-52°C维持30-40min,进行蛋白质分解。然后升温至65一68°C,进行20-30min的糖化,再在30min内加热至160-180°C 。随后加热至200-210°C保持30min 。当闻到浓郁的焦香气味时,再加热麦芽至220-230°C保持10-20min,即可出炉摊冷。麦汁製备原料配比：淡色麦芽60%,焦香麦芽10%，黑麦芽30% 。料水比为1:(3.0-3.5) 。原料粉碎：淡色麦芽採用湿法粉碎,要求穀皮破而不碎;焦香麦芽和黑麦芽粉碎时,需适度喷水,要求粉碎得粗细均匀。糖化：採用二次煮出糖化法,具体操作过程为:原料粉碎后投人糖化锅中，用食用级磷酸调pH为5.3,投料品温为35°C,保持20min 。将60%~65%的醪液泵至糊化锅,加热至50C保持保持15~20min,进行蛋白质休止。随后加热至64°C保持15~25min,再升温至70°C保持20min 。迅速加热醪液至微沸,保持25min 。后泵回糖化锅,与糖化锅中的原醪合併,使醪液溢度为62°C~64°C保持10~25min 。再次将33%的醪液泵至糊化锅,加热至68°C保持15~25min 。迅速加热至沸，保持20min,随后泵回糖化锅，与原醪混合后要求品温达到76°C,保持10min灭酶,检测碘反应是否完全。麦汁过滤：将糖化醪泵入过滤槽后,静置15-20min 。第一麦汁浓度为17.5%左右,洗糟水温度控制为76~78°C,洗糟残液含糖为0.8%~1.5%，混合麦汁浓度为12.5% 。麦汁煮沸：煮沸强度为10%~12%,煮沸时间控制在120min以内,酒花分三次添加,总量为0.5% 。第一次在煮沸40min后,添加全量酒花的20%;70min后添加全量酒花的30%;第三次在煮沸终了前添加余下的50%酒花。同时可加人0.2%的糖色，以抑制啤酒氧化味的形成，并赋予成品酒良好的光泽和特有的焦香味。煮沸后定型麦汁浓度为(14±0.3)% 。麦汁冷却：充氧煮沸后的麦汁除去酒花糟后,用薄板换热器,採用一段冷却法冷却至7°C,充入无菌空气，使麦汁中溶解氧含量为8-10mg/L 。发酵酵母选择与添加量：选用选育的优良下面酵母，其用量为0.8%-1%,酵母增殖时间为16-20h 。经发酵后的酵母,不再回收用于下批次发酵。发酵：麦汁分三次满罐，温度分别为6.5C、7%和7.5°C,溶解氧含量9mg/L,以满足酵母繁殖需要。满罐后麦汁自然升温进行主发酵,控制最高发酵温度<品温)为9.5°C,并保持2~3天。当外观糖度降至4.5%时封罐,升温至12°C,罐压为0.12MPa,在此条件下继续发酵并还原双乙醯。待外观糖度降为3.0%时,将罐压升至0.14MPa 。待发酵液中双乙醯含量降为0.08mg/L时,按0.3C/h的速率将发酵液温度降至5°C左右,保持24h后排放酵母，主发酵期为12~15天。再以0.1C/h的速率降至0~-1C，保持罐压0.08~0.12MPa,贮酒30-40天。滤酒：採用硅藻土过滤机进行粗滤,因黑啤酒粘度较高，故过滤时硅藻土的用量可适当增加。精滤则採用纸板过滤机，在清酒中加入微量维生素C(约0.02%),可提高成品酒的非生物稳定性及风味稳定性。啤酒分类甜黑啤酒Sweet Stout不甜黑啤酒 Dry Stout酒品溯源酒体厚重的深色上发酵啤酒，在英、德两国十分流行。啤酒的颜色取决于麦芽，也就是说，黑啤酒的黑色是来自麦芽，黑色麦芽的色与香取决于烘烤和焙乾的程度。一般的黑啤酒的源头可以追溯到明翰啤酒。这种明翰啤酒就是19世纪下半叶在德国的明翰地区发展起来的下层发酵啤酒。其特徵是使用3种混合麦芽、减少啤酒花使用量、採用硬度较高的水酿製。明翰啤酒是色浓、味香、有着柔和的麦芽香的黑啤酒的原点。黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和胺基酸外，还含有维生素C，维生素H，维生素G等。其胺基酸含量比其它啤酒要高3至4倍，而且发热量很高。每100毫升黑啤的发热量大约100千卡。因此，人们称它是饮料佳品，享有“黑牛奶”的美誉。生产Development of Dark Beer原料选择：浅色麦芽要求总氮低些，糖化力低,α-N含量适中，颗粒饱满,但色度与煮沸色度可高些。焦香麦芽要求麦粒饱满发亮,焦香浓郁,色度在120EBC左右。啤酒花(颗粒)要求香味纯正、新鲜,α-酸含量>6%酿造用水除应符合《生活饮用水标準》外,还要求硬度中等，各种盐类含量不能太高，特别是硫酸盐和氯化物的含量要低,残留硷度可高些。全麦黑啤酒生产採用淡色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽共同製成黑麦汁，其配比为90:5:5，料水比为1:4 。以升温浸出糖化法製备麦汁。发酵温度8～10℃，接种量3%，主发酵15天，后发酵30天。黑啤酒黑褐色，口味协调,具有明显的焦香味。德国黑啤酒的源头，可以追溯到明翰啤酒。明翰啤酒色浓、味香、有着柔和的麦芽香，是德国黑啤酒的鼻祖。黑啤酒又叫浓色啤酒，酒液为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度10至20度，酒精含量在3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦香麦芽、黑麦芽为原料，酒花的用量较少，採用长时间的浓醪糖化工艺酿成。製作中，首先要将麦芽放到太阳底下先做日光浴，然后再进烤箱烘焙成黑美人，接下来的酿造过程就和其他啤酒一样了。啤酒的颜色取决于麦芽，也就是说，黑啤酒的黑色是来自麦芽。黑色麦芽的色与香取决于烘烤和焙乾的程度。

酒类 黑啤酒

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