文章插图
煲仔饭煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东广州地区的特色美食，属于粤菜系 。种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡等 。
【煲仔饭】通常把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟 。
用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷 。吃煲仔饭时，记得尝尝饭焦的味道，又香又脆，把热气的饭倒在汤里泡一会儿再吃一样可口 。
基本介绍中文名：煲仔饭
英文名：Claypot
主要食材：丝苗米，腊味，排骨，鸡，牛肉，青菜，酱油
分类：粤菜
口味：鹹、鲜、香
别称：瓦鐣饭
起源地区：广东广州
菜品历史煲仔饭源自广东广州，是以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭，煲仔饭历史悠久，2000多年前《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过改用黄米作原料罢了，可见在当时是很名贵的 。按韦巨源的《食谱》上所记，到了唐代叫『御黄王母饭』，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做的，因而更具风味 。
文章插图
品种分类煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、鹹鱼香肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂 。一般而言，生米生菜一锅煮就，以豆豉排骨饭为例，洗米上锅，煮六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的生排骨，沿煲边淋入酱汁香油，微火焖至饭收水，起锅巴 。起盖后加入香葱，铺上青绿油菜，如果是黄鳝或田鸡时间可短一些，若是牛肉还要再长一点，要注意的是饭菜要兼顾，这就是火候了 。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特徵，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华，这不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行――还有，洗碗工也不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一乾二净才成 。烹饪技巧煲仔饭最不能放过的就是锅巴，色泽金黄、乾香脆口、滋味悠长、回味无穷，是城市时尚精英的最爱 。米饭是中国人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不骄不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香 。八方来客，四面来宾、有空来吃功夫煲仔饭 。煲火：要陶製，保温性好，受热均匀，能保存食物养分，特别馨香 。需斯文慢火，羽扇纶巾，不急不躁，火到功成 。一人一煲，减少盛饭环节和污染的机会，比较符合卫生条件
文章插图
用米十分讲究，一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁 。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香 。肉要新鲜採购，放入十几种味料腌製同，方能提鲜入味 。煲仔饭的用料灵活多样，可因时、因地而异，要把煲仔饭製作得好，要讲究火候，因为米的产地不同，新旧程度不一样，吸水量也有别 。各种肉类的受热预热程度不一样 。要把这些材料放在同一锅里煮，熟而不生不焦，达到最大限度保存营养成分和原味，就要识别各种用料的质地，严格掌握火候，做到火候恰到好处 。各地特色在饥肠漉漉的早上谈煲仔饭，对消化系统的刺激无异于一株虚幻的青梅树之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴 。不过，大街上有无数的港式茶餐厅，太阳明晃晃的中午，怀着半个早晨的期许，坐在冷气清凉的玻璃后面吃火热的煲仔饭也是件美事 。广州煲仔饭，顾名思义，就是用小煲仔煮的饭，大概是广东特有的吧 。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，好象围棋中的车轮战 。这样的排档一般都是专卖，另外还会送例汤 。广州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔饭小店了 。虽然独沽一味，但品种也可以有几十种之多，好吃而且不贵 。