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蔗糖【蔗糖】蔗糖，即食糖，双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成 。蔗糖有甜味，无气味，易溶于水和甘油，微溶于醇 。相对密度1.587（25℃） 。有旋光性，但无变旋光作用 。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中 。在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富 。蔗糖味甜，是重要的食品和甜味调味品 。分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、粗糖（黄糖） 。
基本介绍中文名：蔗糖
外文名：D(+)-Sucrose
别称：白砂糖
是否含防腐剂：否
分类：白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖
EINECS：200-334-9
化学式：C12H22O11
相对分子质量：342.3
英文名称简写英文别名： D-(+)-Saccharose; sucrose, pure; Sucrose, protease free; Sucrose, Ultra Pure, Molecular Biology Grade; Sucrose, MB Grade (1.07654); D-(+)-Sucrose; a-D-Glucopyranosyl b-D-fructofuranosid简写为Suc性质物理性质蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大，溶于水后不导电 。蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂 。蔗糖属结晶性物质 。纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异 。蔗糖的比旋度为+66.3°至+67.0° 。化学性质蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、硷、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应 。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对製糖有害的物质 。
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蔗糖分子式结晶蔗糖加热至160℃，会热分解便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶 。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖 。在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖 。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物 。在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑 。蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用 。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显着 。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响 。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什幺影响 。安全性无毒，可作为食品添加剂，入眼应立即清洗 。分类根据国家相关标準分类，蔗糖一般分为：白砂糖、黄砂糖、赤砂糖、绵白糖、单晶体冰糖、多晶体冰糖、红糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆等，其中纯度最高的应该是单晶体冰糖，而使用最广泛的应该是白砂糖 。红糖红糖为甘蔗的茎经压榨取汁炼製带蜜成型的蔗糖 。有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸 。红糖虽杂质较多，但营养成分保留较好 。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用 。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显着 。黑糖黑糖是一种没有经过高度精炼的带蜜成型的颜色比较深的带焦香味的蔗糖，甘蔗中天然营养成分得到有效保留，并经过较长时间的炼製使其更加利于人体的吸收，其含多酚类物质且含铁元素，颜色偏深近似黑色，故被称为黑糖 。黑糖的国家轻行业标準是QB/T 4567，产品包装上的产品标準号写的是QB/T 4567的才是符合国家行业标準的黑糖 。黑糖的叫法最早是流行在台湾、日本 。黑糖与红糖的区别据《蔗糖史》记载，日本古代无糖，到了16世纪末（大约是明代）才有中国人带去蔗种，并开始学习製糖，而与此同时中国商船已经对日本出口黑糖（红糖）和白糖，那时候中国产的红糖经过海上漂泊和舟车劳顿，到达日本的时候红糖的颜色变的更深，更加接近于黑色，被称为黑糖也很合情合理了 。所以从历史源头上看，黑糖和红糖应该是同源的 。製糖行业本来就是一个很有历史的行业，据《蔗糖史》记载在唐朝，中国的炼糖技术已经到了一个很高的水平，而从唐朝到现在，经过一千多年的传承和发展，全国各地的对于“不经过高度精炼的带蜜成型的颜色比较深的蔗糖”的做法也各有不同；而台湾、日本也从中国大陆地区学去了种蔗製糖技术，并不断的发展 。而“黑糖”的概念则由日本、台湾反向风靡回中国大陆地区 。为了区分黑糖和红糖，国家工信部对黑糖和红糖也进行的定义，并发布了对应的国家行业标準：黑糖QB/T 4567以及红糖QB/T 4561；目前来看黑糖和红糖的区别主要有下面几个方面：1、黑糖的製作工艺更加複杂，熬炼时间更长，对于营养成分的驯化时间更久，火候更足；2、黑糖颜色比一般红糖颜色要深，甘蔗含有多酚类物质，在Fe离子的环境下颜色容易变深，而多酚类物质对于人体健康是有益处的；3、黑糖有焦香味，红糖没有焦香味，焦香与蔗香的结合让黑糖档次更上一层楼；4、黑糖的执行标準和要求比更高（黑糖指标要求比红糖高33%~150%），高标準的产品质量自然更佳 。白糖白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖，白糖色白，乾净，甜度高 。白糖在生产、包装、运输、贮存过程中，很容易污染上病原微生物 。尤其是存放一年以上，颜色变黄的白糖，往往受到螨虫的污染 。据实验，从500克白糖中竟检出1.5万只螨虫 。人若吃了被螨虫污染的白糖，螨虫及其排泄物就进入消化道，极易引起腹痛、腹泻等症状，有的甚至引起过敏性反应 。如果在婴幼儿或老年人的食物中，直接加入这种被污染的生白糖，可因呛咳等使螨虫的残肢或粪便进入肺内诱发哮喘或咯血，且容易并发气管炎或肺炎 。类似表现的还有砂糖，红糖等等，由于发生过敏反应的是螨虫及其粪便本身，所以即使是经过热加工也会导致同样的病例反应 。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收 。冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、乾咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用 。冰糖冰糖是砂糖的结晶再製品 。有白色、微黄、微红、深红等色，结晶如冰状，故名冰糖 。中国在汉时已有生产 。冰糖以透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之 。可作药用，也可作糖果食用 。製糖为中国首创，早在三千多年前中国就有用穀物製作饴糖的记载 。根据《齐民要术》的记载可知后汉时中国已经生产蔗糖和冰糖了 。唐贞观年间中国自印度传入熬糖法后，改进了工艺，蔗糖质量有所提高 。描述：1．冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而製成 。2．一种大的、透明的冰块状水合蔗糖晶体 。一般用白砂糖、水、蛋清等，经加热、过滤、浓缩结晶、乾燥而成，质地坚硬透明 。3．成大块结晶在细绳上的煮糖，尤指用于硬糖果或黑麦威士忌酒 。方糖方糖亦称半方糖，是用细晶粒精製砂糖为原料压製成的半方块状（即立方体的一半）的高级糖产品，在国外已有多年的历史 。它的消费量会随着人们生活水平提高而迅速增大 。国内现有数家小型的工厂用购回的精幼砂糖来生产，但只有很少的糖厂製造方糖 。方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块稜角完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明 。它的理化成份和精糖基本相同，密度0.95～1.04，孔隙率0.40～0.35 。它用防潮的纸盒包装，每盒100块，净重500g或454g（一英镑） 。方糖的生产是用晶体尺寸粒度适当的精糖，与少量的精糖浓溶液（或结晶水）混合，成为含水分1.5～2.5%的湿糖，然后用成型机製成半方块状，再经乾燥机乾燥到水分0.5%以下，冷却后包装 。蔗糖的测定原理样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定 。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量 。试剂盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100ml 。甲基红指示液：0.1%乙醇溶液 。20%氢氧化钠溶液 。其余试剂同GB 5009.7-85《食品中还原糖的测定方法》第2章 。操作方法吸取2份50ml按GB 5009.7-85中4.1製备的样品处理液，置于100ml容量瓶中，一份加5ml6N盐酸，在68～70℃水浴中加热15min,冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀 。另一份直接加水稀释至100ml，按GB 5009.7-85中4.2 分别测定还原糖 。计算X =（R2-R1）x O.95 式中：X--样品中蔗糖含量,%; R2--水解处理后还原糖含量，%；R1--不经水解处理还原糖含量，%;0.95--还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的係数 。历史甘蔗原产地可能是纽几内亚，后来传播到南洋群岛和印度 。大约在周朝周宣王时传入中国南方 。据《蔗糖史》记载，在唐代中国的製糖技术已经达到了世界的顶尖水平 。汉朝至隋朝世界各国“蔗糖”（sugar、sucrose）和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根，来自梵文sakara 。说明蔗糖发原地是古印度，通过丝绸之路传入中国和世界各地 。