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牛奶(饮品)牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知 。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的 。在不同国家，牛奶也分有不同的等级 。
【饮品 牛奶】牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼 。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收 。种类複杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等 。
基本介绍中文名：牛奶
外文名：Milk
是否含防腐剂：否
主要营养成分：蛋白质，钙
适宜人群：非牛奶过敏原人群
储藏方法：冷藏，常温
最佳日用量：200毫升
营养分析举例：每100克牛奶所含营养素如下热量（54.00千卡）、蛋白质（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、维生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克） 、核黄素（0.14毫克） 、尼克酸（0.10毫克）、维生素C（1.00毫克） 、维生素E（0.21毫克）、钙（104.00毫克） 、磷（73.00毫克） 、钠（37.20毫克）、镁（11.00毫克） 、铁（0.30毫克）、锌（0.42毫克） 、硒（1.94微克） 、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.00毫克）、胆固醇（15.00毫克）。一般牛奶的主要化学成分含量如下：水分：87.5%脂肪：3.5～4.2%蛋白质：2.8～3.4%乳糖：4.6～4.8%无机盐：0.7%左右组成人体蛋白质的胺基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的(婴儿为9种，比成人多的是组氨酸），这些胺基酸称为必需胺基酸 。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需胺基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白 。牛奶中的蛋白质便是全蛋白 。牛奶中的无机盐也称矿物质 。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等 。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用 。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化 。吸收好对于补钙是尤其关键的 。故“牛奶能补钙”这一说法是有其科学道理的 。牛乳的化学组成，因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间，生活及健康状况、气温等不同而各异 。每100 g 牛乳含硫胺素0.04 mg，核黄素0.13 mg，尼克酸0.2 mg，抗坏血酸1 mg，维生素A140 IU 。牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质，也含白蛋白及球蛋白 。此三种蛋白质都含全部必需胺基酸 。牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等 。此外，还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等 。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克） 。值得一提的是，牛奶中某些成份还能抑制肝脏製造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用 。种类巴氏消毒奶，採用巴氏消毒法灭菌，需全程在4℃～10℃冷藏，较为流行 。最大程度的保留牛奶中营养成分 。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是当今世界上最先进的牛奶消毒方法之一 。常温奶，採用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长至6～12个月，无须冷藏 。但营养物质会受很大损失 。还原奶，奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、优酪乳及其他乳製品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉” 。生鲜牛奶，在许多已开发国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵 。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24～36小时 。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处 。无抗奶，这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标準 。无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶 。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等 。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且採用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能儘快恢复健康 。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产 。灭菌牛奶，不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包 。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉 。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上 。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失 。水牛奶，水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、胺基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶 。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，胺基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品 。包装利乐包——利乐包装是密闭式灌注的，就是把奶灌注到纸管里，然后切割封合，所以里面没有空气 。利乐包是由纸、铝、塑组成的六层複合包装，能够有效地把牛奶与空气、光线和细菌隔绝，因此可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月 。利乐包的性价比较高，其成本也较低，已开发国家已普遍使用该项技术进行牛奶包装 。屋顶盒——屋顶盒也叫新鲜屋，是一种纸塑複合包装 。其屋顶形的纸盒是多层複合膜，纸盒的最外层是塑膜，中间层是纤维，产品里层为铝箔 。屋顶盒的印刷精美，一般比较适合灌装营养价值高及口味新鲜的鲜奶、花色奶、优酪乳及乳酸茵饮料等高档产品，但需要冷藏保鲜，因此牛奶保质期比较短 。屋顶盒包装材料来源既有利乐公司和日本产的包装纸，也有国内企业生产的包装纸 。无菌塑胶袋——无菌塑胶袋的包装材料是经过特别处理，塑胶袋里面有一层黑色的涂层，这个涂层可以起到隔离光线的作用 。但是由于无菌塑胶袋比较薄，即使经过特别的处理，其隔绝光线的效果也不能与铝箔相比，因此牛奶的常温保质期大概为30天左右 。玻璃瓶——玻璃瓶是传统的牛奶包装，具有环保、能重複使用、成本较低的特点 。其无毒、无味、透明、美观、阻隔性好、不透气，并且具有耐热、耐压、耐清洗的特点，既可高温杀菌，也可低温贮藏 。但其缺点是不便携带、份量重、易破碎 。百利包——其结构为多层无菌複合膜，有三层黑白膜，也有高阻隔5层、7层共挤膜及铝塑複合膜，材料不同其保质期跨度从30天到180天不等 。百利包是一种新的低成本包装形式，採用百利包包装的牛奶保质期一般为45天，添加适当的防腐剂，其保质期也能达到2～3个月 。康美包——康美包是一种无菌包装，类似于利乐包装 。康美包装是属于“敞开式”包装，他的灌注方式是直接灌注在纸盒内，纸盒上部未封合，先把奶灌注，然后机器自动将纸盒顶部封合，为了保证整个灌注过程无菌，设备内部是无菌空气，并保持正压，所以在封合时有牛奶和盒顶一定的空隙，而空隙中的空气是无菌的，不会影响牛奶质量 。选购指南许多人在购买牛奶的时候，只要是香浓的就感觉是纯正鲜奶 。此外，对牛奶的质地，保存等方面都很马虎，这些都是选购牛奶的误区 。香浓就是好奶？眼下市面上有些牛奶口感十分香浓，专家认为，鲜奶的“本色”口味清爽纯正，口味不同的牛奶是因为生产厂家在牛奶中加了食品添加剂，满足消费者口味上的需求，但这与牛奶的营养价值无关 。各种牛奶质量都差不多？专家认为，不同的牛奶厂商在奶源、加工工艺先进性等方面都存在差异，因此牛奶产品的差异也很大 。因此应儘量选择在奶源、加工工艺等方面有优势企业的产品 。常温奶和鲜奶营养一样？专家指出，常温奶採用的是超高温灭菌法，即135℃不少于1秒的高温瞬时灭菌 。这种方法在杀死牛奶中的有害病菌同时，也破坏了牛奶中的营养成分 。而採用巴氏法杀菌的新鲜牛奶是在72摄氏度至75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而牛奶中对人体有利的营养物质能得以保留，因此常温奶的营养成分和新鲜程度都不及採用巴氏法杀菌的新鲜牛奶 。四招选购安全牛奶饮品喝牛奶已经成为现代人生活的一部分，在已开发国家，早、晚喝牛奶已是家常便饭 。但由于现代人工的添加管理还存在漏洞，牛奶食品也出现了一些安全事件，因此，人们在购买牛奶食品的的时候一定要认真鉴别 。鼻嗅新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应该有酸味、鱼腥味、酸败臭味等异常气味 。口味正常鲜美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、鹹味和苦味4种滋味融合而成的浑然一体，但不应该尝出酸味、鹹味、苦味、涩味等异味 。眼观先观察包装是否有胀包，奶液是否是均匀的乳浊液 。如发现奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉澱在瓶底，说明奶已经变酸、变质了 。搅拌用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色，有无明显的不溶杂质，有无发粘或者凝块现象，如果有以上现象，说明奶中掺入澱粉等物质 。製品乳酪（其中的一类也叫乾酪）是一种发酵的牛奶製品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的浓度比优酪乳更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富 。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品 。就工艺而言，乳酪是发酵的牛奶；就营养而言，乳酪是浓缩的牛奶 。优酪乳是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶製品 。距今市场上优酪乳製品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多 。优酪乳不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品 。保存方法保存牛奶要注意以下几点：