皮蛋也叫变蛋 ， 是用鸡蛋、鸭蛋裹上石灰、草木灰、盐、碱等腌制成的食物 。皮蛋吃着有特殊的味道 ， 有的人还是很喜欢吃的 。皮蛋腌制的时候是用生蛋腌制的 ， 但是腌好了之后因为化学反应之后是熟的 ， 所以可以直接吃的哦 。具体是怎么一回事呢？
一、皮蛋是生蛋制作还是煮熟了制作
皮蛋是用生鸭蛋制作的 ， 通过生石灰、柴草灰、茶叶、盐、碱等材料包裹腌制20~30天之后 ， 经过化学反应使皮蛋凝固变熟 。所以皮蛋是可以直接使用的 。鸡蛋变熟是蛋白质变性的过程 ， 但是我们通常通过加热使鸡蛋变性 ， 而制作松花鸡蛋则是使用化学物质使生鸡蛋变性 。
二、皮蛋拌豆腐皮蛋要煮吗
皮蛋可以不用煮 ， 因为皮蛋本身就是熟的 ， 不过皮蛋生吃的话气味可能会有点大 ， 不习惯的这个味道的话 ， 最好还是煮熟之后吃 。制作皮蛋时 ， 需要添加石灰和碱 。在碱性环境中 ， 鸭蛋的蛋白质将像腌制的蛋一样逐渐变成凝胶状 ， 在这种变化期间 ， 将产生有味道的氨气 。
三、怎么挑选新鲜皮蛋
1.看皮蛋表面 。保存完好的蛋皮是米白色的 ， 没有黑点或有几个黑点 ， 整个蛋皮应完好无损 。
2.用手掂一掂鸡蛋 ， 并根据震颤程度判断皮蛋的质量 。好的蛋的震颤较大 ， 无震颤的质量较差 。把皮蛋往上抛 ， 当落入您的手中时 ， 会感到较重 ， 表明内部弹跳良好 ， 并且是保存良好的鸡蛋 。
3.腌制的皮蛋放到耳朵旁边摇一摇 ， 优质的皮蛋没有声音 ， 而劣质的有声音 。声音越大 ， 质量越差 ， 甚至已经变坏、发臭了 。
【皮蛋是生蛋制作还是煮熟了制作】