经典川菜的烹饪方法


经典川菜的烹饪方法

文章插图
1、宫保鸡丁
材料:鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜适量、蒜适量 。
做法:准备食材 。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴 。将花生放到开水中浸泡十分钟,方便剥皮 。将鸡胸肉用刀背稍稍拍松,然后切块备用;花生仁去皮;葱切段;干辣椒去籽剪成小段;豆瓣酱剁碎;姜切小片;蒜切末备用 。用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀,腌制十几分钟 。凉锅中放入少许油,然后将花生仁放到锅内 。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用 。用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用 。将锅烧热,然后倒入适量食用油 。接下来再把鸡肉放入锅中,迅速打散 。鸡肉变白即可盛出备用 。锅中留少许底油,先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味,再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油,接下来将姜片和蒜末放入锅中,煸炒出香味 。改成大火,将鸡丁倒入锅中,翻炒匀均 。将葱段放入锅中,翻炒匀均 。将调好的汁倒入锅中烧开 。
将花生仁倒入锅中 。
翻炒匀均后,淋少许香油,即可出锅 。
2、灯影牛肉
原料:黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(实耗150克) 。
【经典川菜的烹饪方法】制作过程:选用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持洁净(勿用清水洗),切去边角,片成大薄片 。将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右,冬天三、四天) 。将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结 。然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长、2厘米宽的小片,再上笼蒸约一小时半取出 。炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成 。
3、回锅肉
主料:五花肉200克,青蒜2棵 。辅料:花椒20粒左右,姜片7、8片,豆瓣酱2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,盐1小勺,生抽1大勺 。
步骤:先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右 。等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火 。将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿 。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切) 。将青蒜斜刀切成寸长段 。炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻 。然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了 。倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可 。