【舌味双河】“湘”当傲娇——忆江南酱香牛排中国之最香牛排 _中国之最香牛排

“湘”当傲娇——忆江南酱香牛排

走进一家湘菜馆，你认为的主打菜，该是什么样的？
该是鲜嫩香辣、色味双绝，让人食指大动，就算一边吃一边汗如雨下仍欲罢不能；
该是芡大油厚、汤汁淋漓，令人口舌生津，让人食欲大开不吃上三碗饭不能停筷。
可是这道菜，会颠覆你对湘菜的想象。
深红色的牛肉安静地置于盘内，肉眼可见的，就是些许青红椒与洋葱的点缀。除此之外，再看不到任何配料和调料的痕迹。
夹起一块放入嘴中，香香软软，透着酱的香，透着肉的香。
外观上，没有重油，更没有辣椒的鲜红。
在内里，也没有你想象的，那种关于湘菜的麻辣，只留一份鲜香在齿间，牛肉，以一种略显温和的方式，一点点地征服了你的味蕾。
于是，这家以湘菜为特色的饭馆，选择了一道不麻不辣的牛肉类菜肴作为主打菜，这份态度，真的是“湘”当傲娇。
这家饭馆，就是位于八十九团团部的忆江南。
提起忆江南，当地的美食爱好者并不陌生，作为本地比较知名的一家汉餐馆，这里的湘味菜肴广受大家喜爱。于是，在开业3年之后，除了原有的特色菜，又陆续推出了一系列以牛肉为食材的菜肴，尤其以这道酱香牛排最受欢迎。
湘菜，油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
尽管这道酱香牛排从外观上看，平淡无奇，可是了解了它的制作过程，才知道菜品的制作过程也是绝不含糊。对于食材的把握、调料的精准、味型的塑造，也是相当到位。
当家菜的主理人，自然是饭店后厨的一号人物——厨师长。
自从推出了这道酱香牛排，忆江南厨师长谢炎便会时不时地要去菜市场转转，对于采购的原料做到心中有数。随着这道菜受欢迎程度的逐渐攀升，对牛排的需求量也大了起来，一次备料要在200公斤左右。
购入的牛排已按菜品制作要求斩成了块，入味的第一步，是用净水冲泡。
提前泡去肉或骨内的血水，这是常见的处理方式，长时间在流水下冲刷，会更好地带走肉内的杂质，在烹饪时减少腥味。
在流水下冲洗大约两个小时后，就可以进入腌制环节。
也就是从这个环节开始，各类秘制调料才开始登场。
首先映入眼帘的，是各种红色的调料，它们有腐乳和秘制料油。
湘菜制作，调味手段多样，分别为利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味。腌制环节，对于这道酱香排骨来说，就是加热前调味。谢炎用手将牛排与各种调料充分搅拌均匀，此时的牛排，被赋予了一层亮眼迷人的胭红。
牛排要以这种状态腌制超过12个小时，颜色从明亮的胭红变成了棕红，然后，要再放入蒸箱里蒸制超过4个小时。
不同于旺火热油中猛炒，这道菜的味型铸就，就在这如静水深流的一环环中缓慢铸就。待到蒸制的牛排出锅，姿色已从当初的棕红色变成了暗红。
此时，牛排已全熟，味道也已经进味，但距离菜成，还缺一道环节。
只见谢炎架锅点火，点油下锅，这牛排，还需要在油锅里穿行一次。
油热，下入切碎的青红椒及洋葱碎，烹制出香味后，牛排下锅，在锅内让已经饱含着香味的热油与它再融合一番，这个过程，快之又快，只需十几秒，就关火菜成。
看过做菜过程会发现，湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。备料细，出菜快，这是湘菜的特点。追其原因，是因为准备工作做得好。这道菜里，腌制时使用的料油，最后上锅烹炒时加入的底料，都是厨师前期精心准备的。

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