牛轧糖 _生活百科

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牛轧糖【牛轧糖】牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白製成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖製成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸(Waffer Paper)，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。
基本介绍中文名：牛轧糖
外文名：Nougat
主要原料：花生，麦芽糖
是否含防腐剂：否
主要营养成分：蛋白质，脂肪，碳水化合物
储藏方法：存放于阴凉处,避免高温阳光直射,开袋后需冷藏,请儘快食用(25℃以下保存)
特性：在25度以上会变软，25度以下稍硬
简介牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工製成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏鬆，组织细緻。它的英语名为nougat，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当沖入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，製成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在製成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如製成淡棕色的朱古力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如製成香草牛轧糖等。饮食文化历史由来一说是在1441年在在义大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君託梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等製造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘蕩到西方，再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带着黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖，是生产量最大的城市。特点牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的製作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，採用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。