牛轧糖( 三 ) _生活百科

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胡桃牛轧糖製作方法1、将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。2、这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。3、使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏鬆性。麦精牛轧糖原料配方砂糖13.61公斤、葡萄糖浆9.98公斤、麦精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎华夫饼乾0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤製作方法1、将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。2、砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。3、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供朱古力涂料。许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白乾与明胶的用量。韧性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份，用足够的水使糖溶解，并熬至124℃ 。充气糖基体的组成卵蛋白乾（粉体）0.83份、麦芽－精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。

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葵花籽牛轧糖製作方法1、溶解砂糖并熬至124℃备用。2、将卵蛋白乾与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后製备成充气糖基体。3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。4、加入熬好的糖浆时採取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时套用最低速度搅打。5、制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。脆性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖浆29.90份，加适量的水并熬至124℃ 。充气糖基体组成卵蛋白乾（粉体）0.88份、麦芽－糊精0.67份、葡萄糖浆29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。砂性牛轧糖原料配方蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖浆21.00份，熬煮温度可达138℃ 。充气糖基体组成卵蛋白乾（粉体）0.90份、麦芽－糊精0.90份、葡萄糖浆19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。加工脆性和砂性糖料的製作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。其他做法材料：花生400克，麦芽糖200克，白砂糖200克，蛋清1个半，水80克。做法：1 将花生入微波炉中火转5分钟，转至花生全熟有香味；2 取出花生，晾凉，用手搓去花生衣；3 将水、白砂糖、麦芽糖倒入不鏽钢锅中，小火边搅拌边煮；4 一直用小火煮，大概50分钟左右，糖浆状态从乳白色变成浅咖啡色，由稀到浓稠状态；5 用筷子蘸一点糖浆，浸入冷水中，可以迅速成硬块，糖浆就熬好了；6 在快熬好糖浆的时候，将蛋白打成蛋白霜；7 将熬好的糖浆趁热倒入蛋白霜中，快速搅拌均匀；8 快速加入花生肉，用刮刀快速的搅拌均与；9 烤盘上铺上一张油纸，将搅拌好的花生糖浆倒在油纸上；10 再盖上一张油纸，用擀麵杖压平整；11 待其冷却后揭去油纸，用刀切块，将切好的糖块包入糖纸，入密封袋子保存即可；小贴士：1 花生的量多点少点问题不大的；2 蛋白霜一定要在糖浆快熬好的时候打，打早了蛋白霜容易消泡，打晚了糖浆会变凉变硬；3 糖浆沖入蛋白霜开始，后面所有的步骤都要快速，一气呵成；4 糖浆熬的好不好直接觉得糖的口感好不好，糖浆熬的不到位，糖不容易成型，吃起来粘牙，熬过头的话容易发苦； 5 花生可以在炒锅中炒熟，不一定要用微波炉的，或者直接买原味的熟的花生即可；6 锅铲比较难洗，可浸泡半天再洗，30度以上的温度天气，不适合做糖；主要功效许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱；运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕噁心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。