乌龙麵 _生活百科

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乌龙麵乌龙麵一般指本词条
乌龙麵（日文：うどん，英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），又作乌龙，是一种日本麵食。是以小麦为原料製造的，在粗细和长度方面有特别的规定。
【乌龙麵】乌龙麵在日本有很多种类，有秋田的稻庭乌龙麵、群马的水泽乌龙麵、埼玉的加须乌龙麵等。
基本介绍中文名：乌龙麵
英文名：Udon
主要食材：麵粉，鸡蛋
口味：清香味
日文名：うどん
烹饪方法：煮
辅料：牛肉,花椰菜,油菜心
基本介绍乌龙麵（日文：うどん；英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），在中国大陆及港澳地区也被称为乌龙麵。

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乌龙麵乌龙麵是最具日本特色的麵条之一，与日本的荞麦麵、绿茶麵并称日本三大麵条，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调製的汤料，就成了一道可口的麵食。是将盐和水混入麵粉中製作成的白色较粗（直径4毫米～6毫米）的麵条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌龙麵可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。最经典的日本乌龙麵做法，离不了牛肉和高汤，麵条滑软，酱汤浓郁，所以去日本，一定要尝一碗香川县的牛肉乌龙麵。乌龙麵反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的碳水化合物。通过配合不同的佐料、汤料、调味料可以尝到各种不同的口味。有的时候也会在面上加上裙带菜、蔬菜天妇罗、小葱一起食用。在日本老少鹹宜，不论在家里还是在外吃饭，乌冬都是一种很常见的食品。历史起源日本历来小麦种植不普遍，缺少麵食文化。当今日本的麵食文化是受中国和西方的影响而形成，乌龙麵便是因唐朝麵食传入日本而产生。

名字来历乌冬（udonn) undonn的发音是由unn-donn转变而来的，「乌冬」在日本也经常写成“うどん”，但是在比较有名一点的老字号，则经常写成另外两个汉字：饂（wen）饨。行业规定现行的日本农业规格（JAS）中，圆面的截面直径要在1.7毫米以上，角面的宽度在1.7毫米以上的作为“乌龙麵”，以下的则为“日式凉麵”（宽度1.2~1.7毫米，厚度为1.0~2.0毫米），以此区分。除此以外，社会上通用的观念里，还有细面的“细乌龙麵”和“日式凉麵”的明确区别。乌龙麵起源福建尤溪民间研究者历时25年欲解日本乌龙麵身世之谜本报采访人员潘翔乌龙麵、荞麦麵、绿茶麵并称日本三大麵条，乌龙麵更堪称日本的“国面” 。如果有人说乌龙麵源自中国，发源于福建尤溪，日本人会作何感想呢？是尤溪人在吹牛？还是确有其事？“乌龙麵的确源自尤溪，我们那里叫切面，俗称‘大条面’ 。”福建尤溪民间研究者傅树华说，自己不是“思密达”，所说每一句话都有根有据。为了探究日本乌龙麵与尤溪大条面的关係，傅树华历时整整25年了。在日本发现尤溪麵条萌发25年的“中国梦”1988年11月，新宿日本语学校，刚到日本的傅树华就在这里学习。在一堂日语课上，老师介绍当地的文化习俗时，傅树华就提出了乌龙麵源自尤溪的观点。“我记得很清楚，老师让我们组词，她说肚子饿了，日本人会吃什幺，有同学说可以吃寿司，有同学说可以吃饭糰，我说可以吃乌龙麵，而且告诉老师，乌龙麵在我的家乡中国福建尤溪也有。”以下的一幕景象，让傅树华记忆犹新，“日本老师和其他国家的同学没说什幺，而中国的同胞却一脸讪笑，说我吹牛，中国哪里有日本的麵条。”这，让傅树华十分郁闷。“明明就是一样的东西，日本人都没说什幺，中国人自己却总是不自信。”回国之后，傅树华创办了东方一郎食品模型公司，做的第一个食品模型就是一个很大碗的“尤溪大条面” 。“我想让国人好好认识一下大条面，别出去以后把老祖宗的东西全忘了。”每次重要的展会，傅树华都会带着这碗模型展出。“很多人一看到这东西做得很逼真很有想像力，都会跑来跟这碗麵条合影，我自己也在旁边拍，多年下来已经有几千张了。”在傅树华心里，人家日本人一碗麵可以搞到家喻户晓，为什幺国内这幺好的传统技艺不能发扬光大呢？“现在社会很多人都想着怎幺创新，很浮躁，我就是要寻找那些逝去的传统，恢复它们以前的荣光。”傅树华说这是他的“中国梦” 。日本电视台专程派人 “寻面”福州开元寺如果说在日本新宿，傅树华也仅仅是隐隐约约觉得日本的乌龙麵和尤溪的切面在口感和製作工艺上有颇多相似之处，那幺日本人川原浩和今井规雄的到来则加深了傅树华对这件事的判断。“他们两人是东方一郎食品模型公司从日本聘请来的技术顾问。有一次我带他们到我的老家尤溪去参观，中午老家人用大条面来招待他们，我什幺都没说，他们自己却惊呼‘中国乡下怎幺也吃乌龙麵’ 。”傅树华请两位技术顾问详细观摩了大条面的製作全过程，两位日本人都表示大条面和日本乌龙麵几乎是完全相同的做法。“川原浩对我说，日本人都知道，香川县是乌龙麵的故乡，相传是唐朝时日本的空海法师从中国带回日本的，但现在还没有发现源头。”这让萦绕在傅树华心头20多年的“尤溪切面”情结再一次浮现上来。听到空海这个名字，与佛教有缘的傅树华不陌生，因为他知道福州开元寺内就有空海的铜像。日本僧空海法师，名叫遍照金刚，香川赞岐人，生于公元774年，卒于835年，公元804年随日本遣唐使入唐学法，回日本时携回大量佛教经典，并在梵文字母拼写原理的启发下，发明了日本字母平假名，创造了日本文字，成为日本平安时代最伟大的佛法大师。空海法师带回日本的另一样东西就是麵粉。傅树华和川原浩来到福州开元寺，有一位名叫灵愿的法师告诉他们，空海法师随日本随遣唐使来中国，在东海遇到颱风，空海与使臣藤原葛野麻吕乘坐之船在海上漂流34天，终于在霞浦县赤岸村靠岸，全船130多人均由当地村民援救上岸，由于关防信印全部丢失，空海等人只能在福州开元寺等待。“他在开元寺住了两个多月。”灵愿法师告诉傅树华，经常有日本友人组团来参观开元寺，上星期还有一个500多人的团队，许多日本游人还了解了唐朝的生活饮食习惯，其中就包括麵条。日本人！找麵条！这究竟是怎幺回事？为了弄清楚这一切，傅树华决定亲自去一趟日本香川县。日本学术界探秘30年未解乌龙麵身世之谜“在日本，只要提到香川县，大家第一反应就是乌龙麵，就好像在国内只要提起沙县，就联想到沙县小吃一样。”2013年7月，傅树华飞到了这个乌龙麵之乡，在那里一住就是一个月。日本的行政区划是一都一道二府四十三县，“县”相对应国内的行政级别是“省”，而赞岐是香川县古称，是该县辖内的一个市。诹访辉生，是香川县赞岐乌龙麵研究会副会长。由于会长真部先生年过七旬，研究会大部分事务都由做过乌龙麵企业的诹访负责。傅树华到香川，专程拜见了诹访辉生。“他跟我说，乌龙麵绝对来自中国！但是他们目前还没有找到过一模一样的麵条。”诹访向傅树华介绍说，大阪芸艺大学助教永坂嘉光曾经重走了空海法师中国路线，从福建霞浦赤岸镇登入，沿经福州、杭州、苏州、扬州、开封、洛阳、西安、函谷关，都没有发现乌龙麵的蹤迹，赞岐乌龙麵研究会在过去30年里先后几次派人专门到中国找寻乌龙麵，包括专门去了福州开元寺，仍旧一无所获。“日本人一直相信乌龙麵的源头最可能源自中国的北方，他们长年都在北方寻找，找到了与乌龙麵较相似的凉麵，但凉麵太细了，而乌龙麵的圆面截面直径要在1.7毫米以上，角面的宽度也要在1.7毫米以上，所以中国的凉麵也许是‘细乌龙麵’和‘日本凉麵’的源头，却不是乌龙麵的源头。”傅树华说，当诹访看到尤溪的切面后，很兴奋，因为乌龙麵在日本的原名就是叫“切面”，冬天加汤夏天凉拌的吃法和尤溪切面也一模一样，在外形上也非常类似。傅树华日本之行也有新的发现，空海法师当年创建的香川县善通寺，该寺现任方丈坂田知应就曾经撰文，认为乌龙麵的源头极有可能出现在中国的南部。乌龙麵日语叫乌龙麵可能源自乌龙江的尤溪放排汉那幺尤溪的切面为什幺能够传到日本呢？傅树华专门拜访了尤溪县誌办研究员张其兴，张老说，尤溪始建县于唐开元二十九年（公元741年），隶属福州，当年尤溪许多人伐木沿闽江放排而下，在福州把木头捞上岸买卖，很有可能与空海法师有接触。“我一直在想，为什幺福州乌龙江旁边的岛叫尤溪洲，会不会是因为尤溪人在此捞木头上岸得名？而在日语里，乌冬的意思偏偏就是乌龙，这会不会是和乌龙江有关係，会不会是空海大师在乌龙江上吃到这个面，于是他回到日本把麵条取名为乌龙麵呢？”傅树华记得小时候，老家人经常在河里洗面，然后捞起来加点葱花和酱油就可以吃了，而这样的饮食习惯很适合唐代沿江伐木放排的商人。张其兴还透露给傅树华，崇祯年间的正版《尤溪县誌》，现存于日本国会图书馆，而中国却只有複印件，由此推测当年尤溪与日本就已经有非同寻常的渊源了。“日本官方认定的说法是乌龙麵已经至少有300年的历史，会不会是空海法师把尤溪切面的概念传到日本，而后又有日本人在崇祯年间把整个切面的技术带回去了呢？”面对这一系列的猜想，傅树华只能通过进一步的考察研究去解释，“我现在在收集以前製作切面用的工具，越收集越发现与日本乌龙麵的传统製作工具一模一样。” 令傅树华欣慰的是，越来越多的文化名人也开始关注他的研究。立雪书院院长游嘉瑞还为他题词：“日本乌龙麵源自中国尤溪。”2013年8月25日，香川赞岐乌龙麵研究会给他发来信函：“前几日在暴热的天气下，你们来到我们这里考察乌龙麵，你所提供的图片引起了真部会长很大的兴趣，如果有可能，请你提供更多的资料于我们。”美食美食历史* 一般认为是中世纪时从中国传到日本。* 一种说法认为，最初并不是被面，而是包着蜜的一种甜品。“饂饨”是日本人自己造的字，最初写作“混沌” 。最早出现在平安末期的《江家次第》一书上，但18世纪江户时代的伊势贞丈在《贞丈杂记》中认为当时应该是一种麵粉做的有馅的糰子状食品，其卷六云：“馄饨又云温饨，用小麦粉作如糰子也，中裹馅儿，煮物也。云混沌者，言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故，以混沌之词名也。因是食物，故改三水旁为食字旁。因热煮而食，故加温字而云饂饨也……今世云饂饨者，切面也，非古之馄饨。”江户时代相距当年的平安时代末期，也有600多年的阻隔，他的推断也许言之有据，也许只是一家之言。伊势贞丈认为饂饨就是“切麦”，也就是“切面”，它的源头在中国南北朝（或者更早的汉朝）的“水引饼” 。饂饨大概是在室町时代末期的16世纪定型，当初与索麵（或写作素麵）一起构成了日本麵条的两大基本形式：“饂饨”也就是现在翻译为“乌龙麵”的，是一种较粗的麵条，与索麵（素麵）主要用作冷食不同，它通常用作热汤麵，开始大概多由僧人自中国传来，範围也多在寺院，以后逐渐走向一般社会。根据香川县的口头传说，乌龙麵由弘法大师空海从唐朝带回去的，因为濑户内海雨水稀少，很难种米而传授给讃岐人。乌龙麵在日本的普及大概是在江户时代中期以后。有两个原因：一是都市饮食业的发达，另外是酱油的普及。江户时代各种食摊的繁荣，大大推进了乌龙麵的普及，以后又从都市推广到乡村，成了日本人的日常饮食之一。汤料特色乌龙麵的汤料在中国人看来只是酱油汤，其实里面有所谓的“出汁”，即由海产品熬制的高汤，但一般并无油水，其形式多为“狐饂饨”，即在麵条上放上一个较大的油豆腐（形状和滋味和中国的油豆腐有些不同），因其颜色像狐狸的毛色，故有此名，此外再撒上一把葱花，就成了。放在面上的这一块呈扁平状的油豆腐，製法也与中国很不同，豆腐油炸之后，却要将其放入开水中将油气煮尽，然后沥乾水分，放入糖、酱油、海鲜汤慢慢煮至入味，因此麵汤上几乎没有油星。其他食用方法单从主食来看，入夏之时，“割烹清水”配合时令弄数款日式凉麵。最受食客欢迎的当属凉吃乌冬。盛在竹盒里冰面上的麵条，每一根都像景德镇瓷器一样晶莹剔透，吃上一口，筋骨刚刚好，这看似简单的麵条其实是数道複杂又严格的工艺製作工序的结果。选用日本传统清酒、酱油、日本味素和乾鱼皮等原料精心製作而成，味道鹹鲜适口，食客还可以依个人口味把芥末生辣的气息加入进去，这款面冰凉激爽，滋味可人。炸虾蔬菜天妇罗和炸鸡肉也是凉吃乌冬最搭调的菜品，一起食用既可解除菜品的油腻，又可为凉麵增添鲜美的味道。主要类型简单来说作为平民主食、大米主食的代用食物，在喜庆时则作为“热”食物，在古代的日本各处都非常受欢迎。以消费量来说讃岐乌龙麵在四国的香川县排第一，在乾乌龙麵的产地群马县排第二。烹调方法和配料强烈反映了地区差别，所以存在各种各样的类型存在。日本各地乌龙麵秋田的稻庭乌龙麵群马的水泽乌龙麵埼玉的加须乌龙麵山梨的馎饦（ほうとう）名古屋的棊子面（きしめん，“棊”同“棋”）、味噌乌龙麵三重的伊势乌龙麵大阪的狐乌龙麵（加上油豆腐的)福冈的丸天乌龙麵大分及熊本的丸子汤富山的冰见乌龙麵代表地区面品香川县的高松乌龙麵比一般麵条要粗不少，第二觉得很白（日本多用美国进口的麵粉），第三觉得滋味也就是淡淡的酱油汤。今天人们的吃法，更多的是在吃牛肉火锅或是其他什幺火锅的最后，那时锅内的汤汁已经相当鲜美，放入原本煮熟的乌龙麵，煮热后捞起来盛入小碗内，撒上一点葱花（日本往往都是切细的大葱）。最早在都市的街头出现的乌龙麵麵馆或是食摊，不是在江户，而是在大阪，而它更出名的地方是在更西面的四国岛上的讃岐（今香川县）。在讃岐这个地方有一家103年历史的专门製作各种乌龙麵（拉麵，荞麦麵，意大利麵）的面机公司，公司名叫讃岐面机株式会社，他们在上海静安区有中国分公司（上海福多味贸易有限公司），花丸乌龙麵，丸龟乌龙麵，濑户乌龙麵（全盛餐饮）为最有名，而这些大型连锁店里用的就是讃岐面机株式会社，和上海福多味贸易有限公司共通提供的制面机以及技术支持的。製作方法做法製作材料主料：麵条(标準粉)400克辅料：牛肉(瘦)222克,花椰菜50克,油菜心30克调料：植物油70克,鸡粉16克,酱油30克,料酒5克,澱粉(玉米)10克,盐10克製作流程1、黄牛肉洗净切片放入碗中，加油10克、3克鸡粉、10克酱油、5克料酒和10克生粉，拌匀腌製15分钟;2、洗净花椰菜、油菜心，烧开锅内的水加15克盐，放入花椰菜和油菜心焯1～2分钟，捞起沥乾水;3、锅内注入60克油烧热，倒入牛肉片炒1～2分钟，其间洒60克水炒至血水消失，捞起牛肉片，锅内牛肉汁待用;4、往锅内倒入清鸡汤，加20克酱油、10克鸡粉搅匀，煮沸后放入乌龙麵，盖上锅盖煮2分钟熄火;5、将煮好的乌龙麵盛入碗里，摆上油菜心、花椰菜和牛肉片，倒入汤汁即可。通常，用低粘性的粉和中粘性的粉加入若干的盐而製作，食用时多採用酱油製作的汤底。“乌冬”面实际是中国的切面，它的基本做法是用盐水和面，促使麵团内快速形成麵筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成麵条。后来，在製作过程中人们往往在麵粉中再加入大米粉，这样做出来的麵条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软，再配上精心调製的汤料，也不失为一份可口的麵食。当然，乌龙麵基本都是机器加工的了，并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，製作出花样繁多的品种。乌龙麵是用盐水和好麵团（盐可促使麵团内快速形成麵筋），擀成一张大薄饼，再把大饼叠起用刀切成麵条。后来在製作过程中人们往往在麵粉中再加入大米粉，这样做出来的麵条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。