滑熘 _生活百科

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滑熘【滑熘】滑熘是一种烹调的方法。就是把鱼、肉等切好，用澱粉拌匀，再用油炒，并且加葱、蒜等作料，再勾上芡，使汁变浓。读音huá liū 。
基本介绍中文名：滑熘
解释：肉切好澱粉拌匀油炒勾上芡汁变浓
初始于：南北朝时期
按色泽分类：白熘、红熘、黄熘
基本介绍解释：把鱼、肉等切好，用澱粉拌匀，再用油炒，并且加葱、蒜等作料，再勾上芡，使汁变浓。同“滑溜” 。拼音：huá liū引证解释：商务印书馆《现代汉语词典》2005年第5版P586 。烹调技法滑熘初始于南北朝时期。定义：将加工、切配的原料用调料腌製入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调製的滷汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入滷汁中翻拌成菜的一种烹调方法。工艺流程原料→刀工（切配、剞刀）→腌製（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌分类按色泽白熘、红熘、黄熘1白熘：以盐、白汤、味素、白醋。2红熘：生抽、红糟、茄汁3黄熘：果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。按口味：果汁味、醋香型、鱼香型、鹹香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型。按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。按芡汁4包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜餚的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜餚原料表面的一种厚芡；5糊芡熘：指菜餚汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；6流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。按技法焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。7糟熘：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌製、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香滷汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。例：酒糟黄鱼片、糟熘泊、糟熘鱼卷；8焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌製入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘製成菜的方法。例：糖醋黄河鲤、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→熘汁→装盘③软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热，制熟然后及时将滷汁增稠，主料再与制好的芡汁熘製成菜的一种烹调方法。例：西湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡脯。工艺流程：选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘9滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌製、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘製成菜的一种烹调方法。例：熘肝尖、熘鱼片、滑熘鸡片工艺流程：选料→切配→稍腌→上浆→过油→熘汁→装盘10水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌製后，用蛋清、澱粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。例：水熘里脊、水熘鱼、水熘风片。11糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法。于焦熘、软熘、滑熘相同。例：蜜汁山药、吊地瓜。12醋熘：在製作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。熘的味型：鲜鹹、酸甜、麻辣、酸辣、鹹甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香。按熘汁调味法13烧汁熘：把制好的滷汁浇在预製成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感14淋汁熘：把预製七八成熟的原料放入锅内边加热，边淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料时出锅。3、卧汁熘：在预热原料的同时，把芡汁放入另一个锅内加热，原料成熟时芡汁也调製浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出勺。按用料与操作熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或乾麵粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要滷汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成滷汁，将滷汁浇淋在原料上；”成。这种滷汁，基本上是油质的，起油锅与做滷汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做滷汁，待原料出锅时，滷汁也做好，这时乘原料沸热浇上滷汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法：将去壳松花每个切成6块，放在乾麵粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味素、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上麵粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。（二）滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹製时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将滷汁做滷汁都均匀地粘在原料上。这种製法的口味滑嫩鲜香。滑熘肉片做法：肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。（三）软熘。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将製成的滷汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类滷汁时，油要少，如果滷汁内油分过多，就会影响人味。软焰的滷汁，也可以不用油制，而以汤汁製成。软熘的特点是嫩滑异常。软熘草鱼做法：将鱼自颌下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后潷出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，製成滷汁浇匀鱼身即成。(四)糟熘、糖醋熘: 是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等製成的滷汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋熘白菜、糖熘鱼片等。滑熘豆腐菜系及功效：家常菜谱便秘食谱老人食谱营养不良食谱骨质疏鬆食谱口味：鹹鲜味工艺：滑溜滑熘豆腐的製作材料：主料：豆腐(北)300克辅料：油菜50克,胡萝蔔50克调料：植物油20克,大葱5克,姜3克,盐3克,花椒2克,味素2克,澱粉(玉米)4克製作：1. 把豆腐切成骨牌块，下油锅滑一下；2. 油菜择洗乾净，取大叶；3. 胡萝蔔洗净切片；4. 坐锅点火，放植物油，待油热后将葱、姜、油菜叶、胡萝蔔片入锅略炒，加1勺清汤，再放入盐、花椒水、味素，然后把豆腐放入，开锅后用水澱粉勾芡即成。滑熘里脊原料：猪里脊肉300克，黄瓜、木耳15克。调料A：料酒、酱油、澱粉各1小匙；调料B：蛋黄1个，麵粉、澱粉各4大匙，水2大匙；调料C：酱油3大匙，白糖、醋各4大匙，澱粉1小匙；植物油800克(实耗60克) 。製法：①里脊肉切细丝，拌入调料A腌1(1分钟；黄瓜、木耳切丝。②将调味料B调成麵糊，放入里脊肉条沾裹后入热油锅中炸至酥黄，捞出。③调料c用2大匙油炒匀，倒入里脊肉快速拌炒均匀即可。