潮洲工夫茶


潮洲工夫茶

文章插图
潮洲工夫茶【潮洲工夫茶】潮洲功夫茶即潮汕茶道,是我国古老的茶文化之一,据考,在唐朝时期茶文化已经十分完善,沿海一带人们都十分喜欢饮茶,在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善,这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子,清心身”的意境 。
基本介绍中文名称:潮洲工夫茶
地理标誌:广东潮汕地区
功夫茶介绍所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字 。而是一种泡茶的技法 。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究 。操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫 。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展 。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳 。”
潮洲工夫茶

文章插图
潮洲工夫茶品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮 。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗 。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子功夫茶以浓度高着称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了 。功夫茶採用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶 。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味 。凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐沖泡,一般可沖20次左右 。凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠 。功夫茶的茶具,包括炉子,是红泯小炭炉,一般高一尺二寸,茶锅为细白泥所制,锅炉高二寸,底有碗口般大,单把长近三寸,沖罐如红柿般大,乃潮州泥制陶壶,茶杯小如核桃,乃瓷製品,其壁极薄 。功夫茶茶艺标準的功夫茶艺,有后火,虾须水(刚开未开之水),捅茶,装茶,烫杯,热罐(壶),高沖,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法 。潮汕功夫茶一般主客四人,主人亲自操作 。首先点火煮水,并将茶叶放入沖罐中,多少以占其容积之七分为宜 。待水开即沖入沖罐中之后盖沫 。第一冲杯,以初沏之茶浇沖杯子,目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛 。洗过茶后,再沖入虾须水,此时,茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了 。斟茶时,四个茶杯并围一起,以沖罐巡迴穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满 。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中 。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵” 。四个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫 。最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末 。潮汕功夫茶简介潮汕功夫茶是广东潮汕地区独特的饮茶习惯 。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究 。功夫茶壶很小,只有拳头那幺大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶 。杯子则只有半个桌球大小 。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶,以半发酵的为最佳 。放茶叶要把壶里塞满,并用手指压实,据说压得越实茶越醇 。水最好是要经过沉澱的,沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里,开头一两次要倒掉,这主要是出于卫生的考虑 。斟茶时,几个茶杯放在一起,不能斟满了这杯再斟那杯,而要轮流不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况 。饮时是用舌头舔着慢慢地品,一边品着茶一边谈天说地,这叫功夫 。功夫茶茶汁浓,硷性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好 。茶池形状如鼓,瓷製,由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成 。盘子上有小眼四个,为漏水所用 。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水 。功夫茶所用的沖罐(茶壶),并非买来就用,而要先以茶水“养壶” 。一把小壶,须先以“洗茶”(即泡茶时的第一道茶)之水频频倒入其中,养上三月有余,方可正式使用 。潮汕功夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式 。潮汕功夫茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种 。张华云先生曾作《潮汕功夫茶歌》一首云:闽粤地相接,姻亚不断绝 。五娘适陈三,荔枝为作伐 。闽茶显粤东,溪茗铁观音,嫩芽化齑粉,条索窈窕褐 。一斤四十泡,三杯无余缺 。潮人无贵贱,嗜茶辄成癖 。和、爱、精、洁、思,茶道无与敌 。水、火、器、烹、饮,茶气极精闢 。薄锅沸清泉,泥炉炽榄核 。罐推孟臣小,杯取若深洁 。西湖处女泉,桑浦龙泉液 。四指动飞轮,涤器净且热 。柔条围细末,首冲去浮沫 。关羽巡城流,韩信点兵滴 。罐乾茶云熟,饮尽不见屑 。一冲号为皮,流香四座溢 。二三沖为肉,芬芳留齿颊 。四沖已云极,清风生两腋 。脑海骋奇思,胃肠清宿食 。匪独疗乾渴,夏兴冬不息 。不可一日无,百邪俱辟易 。潮人多远游,四海留蹤迹 。偶逢故乡人,同作他乡客 。共品三两杯,互通乡讯息 。乡思起芒鲈,乡情如胶漆 。因知功夫茶,最具凝聚力 。昔人开其端,历代有增益 。乃成茶文化,世世沐膏泽 。茶叶、凤凰单丛中国人很早就开始喝茶了 。《诗经》中已提到採茶 。两汉之后,饮茶风大盛,但高潮还在唐朝,那时已经有“茶会”、“茶宴” 。陆羽着《茶经》,集中了喝茶的理论,开一代喝茶之风,自己也成为茶神 。《潮嘉风月记》中说:“功夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精緻 。炉及瓷盘各一,唯杯之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内沖之,盖定后复遍浇其上,然后,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝 。”可见,到了清代,潮汕功夫茶已十分普遍,且程式已经同现代功夫茶程式十分相似了 。“投闽茶于壶内沖之”,指的是福建产的铁观音 。其实,潮州的凤凰山也产名茶,称为“凤凰单丛”,可惜文中一字未提 。据《潮州府志》载:“粤素不产茶,所给皆闽产 。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者 。百花山又名待诏山,故称待诏茶,品亦不恶 。大埔则大麻、阴那等山皆产茶,亦尚可饮 。其余土茶皆苦而不香 。”由此可见,凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了 。在潮汕所产的茶叶中,凤凰茶素以其气味清香、耐沖耐泡,并独具各种自然花香味而闻名于世 。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关係 。凤凰山位于潮州东北面,地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部,属北回归线近侧 。这里常年云雾缭绕,群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多个,其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌崬顶,而名茶多产于高峰云雾之上 。其次,凤凰茶有一种独具一格的製作方法 。该处制茶,分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程式进行,每道程式都有严格的操作方法 。凤凰茶的品种、香型颇多,品质亦因季节而异,其中以“凤凰单丛”为最佳品 。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树,在製作过程分别进行单株採摘、单株初制、单株烘乾的特级名茶 。它的製作特别讲究,一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间採摘,且採摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工 。如果在雨天、晨雾或午荫的天气採摘,就製作不出单丛茶的香韵来 。在凤凰单丛中,尤以凤凰山乌崬顶单丛茶的品质最优,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称 。沖泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷 。茶具饮茶之风,全国皆有,何以潮汕功夫茶能脱颖而出?关键就在于“功夫”二字 。功夫茶最讲究的是:“茶具”与“沖法” 。“功夫茶”的茶具,需要成套,计十来种:茶壶,潮州方言叫做“沖罐”,也有叫“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种 。选择茶罐好坏标準有四字诀,曰“小、浅、齐、老” 。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等製造的最受珍视 。壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等 。一般多用鼓形的,因其端正浑厚的缘故 。壶的色泽也很多,硃砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等 。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵 。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了 。此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上,这是品评茶壶好坏的最重要标準 。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品 。茶杯,茶杯的选择也有四字诀:小、浅、薄、白 。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香 。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵 。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品 。茶洗,形大如碗,深浅色样很多 。烹功夫茶必备三个,一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一个以浸沖罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶 。茶杯、茶盘也有各种款式,圆月形、棋盘形等 。但不管什幺式样,重要的是宽、平、浅、白 。盘面宽,以便客人多时,可以多放几个杯;盘底平,不会使茶杯不稳摇晃;边浅色白,是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观 。茶垫,比茶盘小,是用来置沖罐的,也有各种各样,但总之要注意到“夏浅冬深” 。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷 。茶垫里面还要垫上一层“垫毡” 。“垫毡“的作用是为了保护茶壶,它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,之所以用丝瓜络而不用布,是为了保证不生异味 。功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水 。水瓶与水钵是用来贮水烹茶的 。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好 。也有一种颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的,也属上乘之品 。水钵用来贮水以备烹茶之用,大小约相等于一个普通花盆,款式也很多 。明代制的“红金彩”,用五金釉描两条金鱼在钵底,当人们舀水时,搅动了水,这金鱼好像也随着游动似的,十分有趣 。但是这东西现在已经少见了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时才郑重其事地揭盖舀水 。红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有製作,式样十分好看,形式各异 。特点都是长形,高六七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭 。小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便 。除此之外,还要“砂铫”,以潮安枫溪做的最着名,俗称为“茶锅”,是用砂泥製成的,很轻巧 。水一开,小盖子就会掀动,发出一阵阵悦耳的声响 。不过,现在的人对功夫茶具已经没有那幺考究了 。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水 。沖泡程式工夫茶之沖法,有一套十分繁琐的程式 。按过程,是治器、纳茶、候汤、沖茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等 。治器包括:生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作 。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后,声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了),即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,然后,开始纳茶:打开茶叶,倒在一张洁白的纸上,分别粗细,将最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面 。因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴 。分别粗细放好,就可以使茶色均匀,茶味逐渐发挥 。纳茶需适量,每泡茶大约以茶壶为準,放有七成茶叶就足够了 。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也沖不进去 。但太少则泡不出味道来 。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸 。铫缘涌如连珠,是为二沸 。腾波鼓浪,是为三沸 。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也 。”这个时候,正好提铫沖茶 。揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口壶边沖入 。切忌直冲壶心,否则谓之冲破“茶胆”,使茶味苦涩 。沖时提壶要高 。谓“高沖低酾” 。高沖使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什幺苦涩了 。沖水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻颳去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐” 。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,迫使茶香迅速挥发;二是小停片刻,罐身水分全乾,即是茶热;三是冲去壶外茶沫 。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶沖在冷冰冻的杯子上,影响香味 。酾茶有四字诀:低、快、匀、尽 。酾茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅均匀承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可酾了一杯才酾另一杯,只有这样,才能使几杯茶的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中 。因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶才不会苦涩 。茶冲出来后,一般是沖茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝 。如果盘中有三个盅,那幺先拿哪一盅也大有讲究 。一般是顺手势先拿旁边一盅,最后的人才拿中间一盅 。如果不分青红皂白,在两旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重 。同时,你喝了一盅之后,一般还要让在座的人每人喝过一盅,才喝第二轮 。如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新沖茶工夫茶顾名思义,一是花时间,二是讲究本领 。它历史悠久,据说是由福建的“小杯茶”演变来的 。宋代,中国上层社会“斗茶”之风盛行,谁家买得好茶,就要请客 。宾客中有好茶或带来媲美,或请来暗斗 。这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶 。由于日日品茶,喝得太多也难受,就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶,这就是工夫茶的雏形 。潮汕是鱼米之乡,人们喜欢饮浓茶,“小杯茶”也由茶商传入潮汕 。日久天长,渐渐在茶具、茶叶和沖泡技术上越来越讲究,形成了独特的“潮汕工夫茶” 。中国人是以善能喝茶着名的 。从文献上的记载,至少已有四千年的历史了 。古书《尔雅》上就写过“早采者为茶,晚取者为茗” 。《诗经》的《七月》篇,也提到採茶 。两汉之后,饮茶之风大盛,但更普遍的还是在唐朝 。那时已经有“茶会”、“茶宴”,陆羽着《茶经》,更是集中了喝茶的理论,从此大开喝茶之风,陆羽由是受后世尊为“茶神” 。《潮嘉风月记》就说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽茶经;而器具更为精緻” 。从这里看来,喝工夫茶大约是唐代以后的事 。儘管近代的《辞海》载有“工夫茶”这一条专门名辞的注释,英文的“Tea”字也还是从汕头、厦门话的“茶”字译音过去的 。但有关工夫茶的详细记载却是很少,甚至连《潮州府志》也没有记载,这却不能不是件憾事 。就现在所能考证到的,潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”,可是似乎还没有种茶 。《永乐大典》之五千三百四十三卷,是现在我们能看到最早的《潮州志》,在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》(三阳即是海阳——今之潮安、潮阳、揭阳) 。《三阳志》及《三阳图志》 于今已不可复见,但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在,而其中又多引用《三阳志》等的原文,弥足珍贵 。从原文看来,《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志 。中说到:“茶课自大禹别九州之产以作贡,而未闻贡茶,下逮汉、魏、晋、梁皆不及此,至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制,宋朝又有榷务交引三分三税之法,而茶之赋始繁矣 。产茶之地,出税固宜 。无茶之地,何缘纳税?潮之为郡,无採茶之户,无贩茶之商,其课钞,每责于办盐主首而 代纳焉 。有司万一知此,能不思所以革其弊乎?…… ”这证明在元时,潮州地方还没有种茶的 。没 有种茶倒不要紧,因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州 。可是“无贩茶之商”,这倒就麻烦了,如果《三阳志》所记属实,恐怕元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢 。这就不能不说是一件奇事了,到清代以后,潮州人之好茶,潮州“工夫茶”之有名,潮州人做茶叶生意之多,已经是尽人皆知了,清代的《潮嘉风月记》就说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽茶经,而器具更为精緻,炉及瓷盘各一,唯怀之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内沖之,盖定后复遍浇其上,然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝” 。“投闽茶于壶内沖之”,到现在也是如此 。工夫茶用的是铁观音,这是全国仅在福建才有的名茶 。自然,现在潮州地方是产茶的,潮安凤凰山(过去属饶平)的“单丛奇种”简名日“凤凰茶”,就是驰名海内外,在今天国产的特级茶叶中首屈一指,但可惜产量不多,也许是“物以稀为贵”,因此它的价格也是国产茶叶中最高贵的 。二、工夫茶沖法工夫茶之沖法,有一套十分繁琐的程式 。按过程,是治器、纳茶、候汤、沖茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等 。治器包括:生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作 。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后,声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了),即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,然后,开始纳茶:打开茶叶,倒在一张洁白的纸上,分别粗细,将最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面 。因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴 。分别粗细放好,就可以使茶色均匀,茶味逐渐发挥 。纳茶需适量,每泡茶大约以茶壶为準,放有七成茶叶就足够了 。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也沖不进去 。但太少则泡不出味道来 。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸 。铫缘涌如连珠,是为二沸 。腾波鼓浪,是为三沸 。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也 。”这个时候,正好提铫沖茶 。揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口壶边沖入 。切忌直冲壶心,否则谓之冲破“茶胆”,使茶味苦涩 。沖时提壶要高 。谓“高沖低酾” 。高沖使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什幺苦涩了 。沖水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻颳去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐” 。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,迫使茶香迅速挥发;二是小停片刻,罐身水分全乾,即是茶热;三是冲去壶外茶沫 。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶沖在冷冰冻的杯子上,影响香味 。酾茶有四字诀:低、快、匀、尽 。酾茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅均匀承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可酾了一杯才酾另一杯,只有这样,才能使几杯茶的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中 。因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶才不会苦涩 。茶冲出来后,一般是沖茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝 。如果盘中有三个盅,那幺先拿哪一盅也大有讲究 。一般是顺手势先拿旁边一盅,最后的人才拿中间一盅 。如果不分青红皂白,在两旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重 。同时,你喝了一盅之后,一般还要让在座的人每人喝过一盅,才喝第二轮 。如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新沖茶 。中国人很早就开始喝茶了 。《诗经》中已提到採茶 。两汉之后,饮茶风大盛,但高潮还在唐朝,那时已经有“茶会”、“茶宴” 。陆羽着《茶经》,集中了喝茶的理论,开一代喝茶之风,自己也成为茶神 。《潮嘉风月记》中说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精緻 。炉及瓷盘各一,唯杯之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内沖之,盖定后复遍浇其上,然后,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝 。”可见,到了清代,潮汕工夫茶已十分普遍,且程式已经同现代工夫茶程式十分相似了 。“投闽茶于壶内沖之”,指的是福建产的铁观音 。其实,潮州的凤凰山也产名茶,称为“凤凰单丛”,可惜文中一字未提 。据《潮州府志》载:“粤素不产茶,所给皆闽产 。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者 。百花山又名待诏山,故称待诏茶,品亦不恶 。大埔则大麻、阴那等山皆产茶,亦尚可饮 。其余土茶皆苦而不香 。”由此可见,凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了 。在潮汕所产的茶叶中,凤凰茶素以其气味清香、耐沖耐泡,并独具各种自然花香味而闻名于世 。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关係 。凤凰山位于潮州东北面,地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部,属北回归线近侧 。这里常年云雾缭绕,群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多个,其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌崬顶,而名茶多产于高峰云雾之上 。其次,凤凰茶有一种独具一格的製作方法 。该处制茶,分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程式进行,每道程式都有严格的操作方法 。三、洗茶与茶洗茶洗,是潮州工夫茶具的一个组成部分 。茶洗之由名,必须从古人的洗茶习惯讲起 。唐宋两代,茶叶多加工成茶饼 。蔡襄《茶录》谓:“饼茶多以珍膏油其面”,所以在炙茶之前,要把茶饼放在器皿中“以沸汤溃之”,使膏油融化,便以颳去,然后再烘乾,碾末备用 。这就是最早的洗茶,不过当时还用不着专门的工具 。明代以后,散茶形茶逐步取代了茶饼,真正意义上的洗茶程式才开始形成,明人顾元庆的《茶谱》论“煎茶四要”,其中就含有‘洗茶” 。冯可宾《芥茶笺》和文震亨《长物志》中说得更详细:烹茶之前,“先用上品泉水涤烹器,务鲜务洁,次以热水涤茶叶 。”洗时用竹筷夹住茶叶,“反覆涤荡,其尘土黄叶老梗使净”,然后放盖碗中,用开水沖瀹,“少倾开视,色青香烈”,为满足洗茶需要,专用工具茶洗于是应运而生,据《阳羡茗壶系》所载,其时茶洗的形制,正是分上下层,上层是中间开有小孔的扁盘 。显而易见,潮州的茶洗,正是承廷古人洗茶遗风的正宗工具 。茶洗虽然保存下来,但明入那一套用筷夹茶,再用水淋涤的洗涤法,在工夫茶技艺中,却已被“高沖、刮沫”所代替 。其实,首次沖水入茶后即筛出的过程,其实质正是洗茶 。不过,对这种“头过淋杯”的操作法,茶客中有两种截然不同的见解 。老一辈的茶客认为“头过茶”色浓香烈,弃之可惜 。理由是:现代制茶工艺先进,茶叶纯净;且头沖茶汤中含有大量生物硷、维生素、矿物质,不宜倾去 。新一代的茶客则以为:茶叶总会带上一些杂质,还是洗去为宜;洗茶过程短暂,茶叶有效成份尚未泡出,即有也微乎其微;工夫茶讲究个“烫”字,按传统沖泡法,缸虽热而茶冷,沖水后会吸去热量,使水温达不到要求 。因此头沖水洗茶,能起预热茶叶的作用,再次沖泡时,茶的色香味更能得到淋漓尽致地发挥 。两种见解各执一词,无须去强分轩轾,令人感到饶有兴味的是,茶洗,至今犹赫然陈供在潮人的几案上,古代茶圣们九泉有知,亦当掀髯微笑了!四、茶具饮茶之风,全国皆有,何以潮汕工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字 。工夫茶最讲究的是“茶具”与“沖法” 。“工夫茶”的茶具,需要成套,计十来种:茶壶,潮州方言叫做“沖罐”;也有叫“苏罐’’的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种 。选择茶罐好坏标準有四字诀,曰“小、浅、齐、老” 。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等製造的最受珍视 。壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等 。一般多用鼓形的,因其端正浑厚的缘故 。壶的色泽也很多,硃砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等 。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵 。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅·不宜深”,因为大就不“工:夫”—了 。此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条干线上,这是品评茶壶好坏的最重要标準 。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品 。茶杯,茶杯的选择也有四字诀:小、浅、薄、白 。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香 。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏、”的“若深杯”为珍贵 。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品 。茶洗,形大如碗,深浅色样很多 。烹工夫茶必备三个,正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一个用以浸沖罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶 。茶杯、茶盘也有各种款式,圆月形、棋盘形等 。但不管什幺式样,重要的是宽、平、浅、白 。盘面宽,以便客人多时,可以多放几个杯;盘底平,不会使茶杯不稳而摇晃;边浅色白,是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观 。茶垫,比茶盘小,是用来置沖罐的,也有各种各样,但总之要注意到“夏浅冬深” 。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷 。茶垫里面还要垫上一层“垫毡” 。“垫毡’’的作用是为了保护茶壶,它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,之所以用丝瓜络而不用布毡,是为了保证不生异味 。工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水 。水瓶与水钵是用来贮水烹茶的 。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好 。也有—种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的,也属上乘之品 。水钵用来贮水以备烹茶之用,大小约相等于一个普通花盆,款式也很多 。明代制的“红金彩”,用五金釉描两条金鱼在钵底,当人们舀水时,搅动了水,这金鱼好像也随着游动似的,十分有趣 。但是这东西现在已经少见了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时才郑重其事地揭盖舀水 。红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有製作,式样十分好看,形式各异 。特点都是长形,高六七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭 。小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便 。除此之外,还要“砂铫”;以潮安枫溪做的最着名,俗称为“茶锅”,是用砂泥製成的,很轻巧 。水一开,小盖子就会掀动,发出一阵阵悦耳的声响 。不过,现在的人对工夫茶具已经没有那幺考究了 。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水 。五、工夫茶趣闻二则一、开水沖空罐某君有一祖传几代的孟臣罐 。罐内茶渣甚厚 。罐中心只乘下一个指头大的空隙 。每次下茶,只需几十片茶叶便成佳饮,余味无穷 。邻人多喜前往品味 。他特意在茶罐外壁镶了一层厚锡,以起保护作用 。寒署易节,某君经济拮据,甚至无钱买茶下罐,就乾脆用开水沖空罐,其老牌茶味犹在 。抚心自慰,不也乐乎!二、好茶——哙烧据传,从前,有一开茶店者,为了招引顾客,特意在柜檯上设一套工夫茶具,经常泡茶,旨在让顾客先品尝而后购货 。有一次,数九天,寒气逼人,有一路人,文士模样,衣衫单薄,寒颤颤的 。他踱到柜面前,端起一杯茶一饮而尽 。卖茶的加冠又再加冠 。路人一连引了数杯 。卖茶的喜形于色,以为是阔气的主顾 。问:“先生,此茶如何?”答:“好!好茶 。”又问:“先生,好在哪里?”又答:“哙烧!六、“工夫茶”典故之寒夜客来茶当酒在潮州很多工夫茶具,象茶船(盘)、茶壶、茶杯中,除了会画或刻着山水、花鸟等画,一般还会写上“寒夜客来茶当酒” 这句话 。相传很久以前,乡下的穷秀才冬夜里来了位在京城做官的同窗好友 。四壁潇然的穷秀才虽然没酒菜可请这远方的好友,但为了能冲出最好的工夫茶,让这位远道而来的好友好好品尝,穷秀才不惜冒着冬夜里冷凛的寒风,光着脚徒步几里路,来到韩江边打着冬天里清澈的韩江水,回家沖工夫茶款待这位好友 。他们品茶当歌,京城的好友被穷秀才的真诚感动了!天亮时急着赶路的好友给他留下了“寒夜客来茶当酒” 的绝句 。“寒夜客来茶当酒”的绝句世代相传下来 。“寒夜客来茶当酒” 说明了潮州人好客和对客人的真诚,也说明了潮州人自古以来对工夫茶的讲究 。七、沖功夫茶的八个过程茶叶,茶具,水,火之后就是沖工了 。如果烹茶没有工夫,那也是不能叫做工夫茶 。所以工夫茶之收功全在烹茶,沖茶之法 。第一:治器治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作 。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段 。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试工夫 。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上 。这时就是第二件事开始了 。第二:纳茶打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了 。所以要这样做,因为细未是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥 。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为準,放有七成茶叶在里面就很够了 。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,面且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也沖不进去了 。但太少也不行,没有味道 。纳茶是沖工夫茶的第一步功夫 。神明变幻,由此起矣 。第三:候汤苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水沖茶最好了 。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸 。铫缘涌如连珠,是为二沸 。腾波鼓浪,是为三沸 。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。”第四:沖茶当水二沸,就可以提铫沖茶了 。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边沖入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,沖一角,然后再沖各角,可同样忌直冲壶心) 。提铫宜高,所谓“高沖低洒”是也 。高沖使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞 。至于走七步再沖,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也 。第五:刮沫沖水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(沖水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻颳去茶沫,然后盖定 。第六:淋罐盖好壶盖,再以滚水淋于壶上 。谓之淋罐 。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全乾,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫 。第七:烫杯潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是沖功夫茶中的工夫要点 。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个“热”字 。从煮汤到沖共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三昧矣 。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心 。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯” 。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙 。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时,不禁讚叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢 。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了 。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时 。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了 。第八:洒茶几经数度工夫,最后一手就是洒茶 。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽 。“低”,就是前面说过的,“高沖低斟”的“低” 。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬 。“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度 。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓 。“匀”字是委重要的 。“尽”就是汪要让余水留在壶中 。第一冲留一点,二三沖切切不可 。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩历史与特色潮汕功夫茶历史悠久,中国茶文化盛行于唐朝,而潮汕功夫茶则盛行于宋朝,贵族茶就是源于潮汕功夫茶,至今已有千年历史 。品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分 。有潮汕人的地方就会有功夫茶的影子!潮汕人爱饮工夫茶,可以说是达到“嗜茶成性”的程度古人说的天光开门七件事:柴米油盐酱醋茶,而潮汕某些“老茶客”,却把古人列为末位的茶,破格地晋升为第一位,每天早起第一件事就泡饮工夫茶 。他们不怕俗话说的“早晨空腹茶,劫贼入人家”,而持之以恆,处之泰然 。另外,潮汕人把茶叶叫”茶米”, 一种解释就是:潮州人嗜茶若命,茶与米不可分.茶这犹米,故曰"茶米" 。这个说法虽然有点勉强,可是却描出"嗜茶若命"者的形象,也颇为有趣 。由此可见潮汕人对茶的情有独钟 。潮汕地方特色浓厚 。独特的韵味地方戏曲——潮剧的古朴典雅的潮汕音乐,成为乡情乡谊的重要载体,牵动着海内外潮人的情思;以清淡巧雅驰名于世的潮州小食香飘四海,令人回味无穷;而功夫茶却最负盛名,蜚声四海,被尊称为“中国茶道” 。潮藉大文学家秦牧称 “潮汕功夫茶,堪称中国茶道代表” 。潮汕功夫茶整体上有:精、洁、和、思四个特点 。精:指的是茶具的精美;洁:指的是茶叶、茶具的洁净;和:和爱本一家,家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦,培养感情;思:品茶可以提神,消解疲劳,启发人的思维 。潮汕功夫茶自然不同日本的茶道,潮汕功夫茶一开始就是一种民间习俗,平民百姓就可享用的,而日本开始时茶纯粹是一种奢侈品,只有大人物才能品尝得到,后来才慢慢地世俗化,是一种文化下移.日本的茶是在中国唐朝时由遣唐使传去的,直到十六世纪才盛行,虽然晚于潮汕功夫茶,但日本茶道却无独辟蹊跷,具有日本浓厚的民族特色,由唐风茶礼变为倭风茶汤,日本茶道里包含了日本宗教、哲学、伦理、美学,这也是这个学生可怕之处.蒋子龙在日本时当过日本的“今日庵”的座上客,他写了《形式的魅力》一书,在此书中,他建议潮汕功夫茶能在理伦上总结一番,渗透进宗教、哲学等地些理伦,得出一套完整的潮汕茶道,弥补潮汕茶道理伦上存在的缺陷 。朋友,在潮汕喝上功夫茶绝非是一件难事 。你若到潮汕为客,可要记住一定要品尝一下潮汕这一美食,才不枉你到潮汕一趟呵!这几年在潮汕还开了不少茶馆呢!未进茶馆,走到门口你就能闻到一种古朴古香的味道,扑面而来的是一种曲典雅的风味 。喝茶可以补虚扶正、益气润肺、提神益志、养颜回春 。这绝不是“黄婆卖瓜,自卖自夸”,也不是因为“月是故乡明” 。1660年,英国人的茶叶广告上就有“这刺激品,能驱疲倦,除恶梦,使肢体轻健,精神饱满,尤能克服睡眠,好学者可以彻夜攻读不倦 。身体肥胖或食肉过多者,饮茶尤宜 。”但这个广告上还漏掉了一个最重要的好处,就是喝茶能够长寿 。唐宣宗时,有一个僧人活到了130岁 。唐宣宗曾前往拜访,问僧人服什幺药得以如此长寿 。僧人回答说:“从来不知药味,只是偏好喝茶 。”唐宣宗遂令随行大臣赐给僧人名茶50斤 。品茶不仅是品茶,还可以用茶的文化底蕴为自己添一抹神韵,用茶的清香之气沖淡生活的烦恼,鬆弛绷紧的神经,充实自己的情感 。苏辙有诗:“闽中茶品天下事,倾身事茶不知劳 。”这可见茶的功效 。对酒当歌,对茶恣情 。因此,朋友相聚,知己相逢,不妨一同品茶 。当然,还要品味融入茶中的文化、风俗,果真如此,品茶才算有了情调 。朋友,品一品潮汕功夫茶说不定你还能品味出另一番味道,品味出自己对于茶道的见解,提出来,把你宝贵的意见奉献给潮汕,也好让潮汕的茶道更完美 。泡茶流程一、鉴赏香茗:用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,鉴赏 。二、孟臣淋霖:沸水浇壶身,目的在于为壶体加温,即所谓“温壶” 。三、乌龙入宫:将茶叶用茶匙拨入茶壶,装差的顺序是先细再粗后梗 。四、悬壶高沖:向孟臣罐中注水,水满壶口为止 。五、春风拂面:用壶盖颳去壶口的泡沫 。六、熏洗仙颜:迅速例出壶中之水,是为洗茶,目的洗去茶叶表面的浮尘 。七、若琛出浴:拥第一泡茶水烫杯,又谓温杯,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花观舞 。八、玉液回壶:用高沖法再次向壶里注满沸水 。九、游山玩水:执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底水滴,以免水滴落入杯中 。十、关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城的关羽,目的是使杯中的茶浓度一致,且低斟为不使香气过多散失 。十一、韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余茶水斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因此称韩信点兵 。十二、敬奉香茗:先敬主宾、或以老幼为序 。十三、品茗审韵:先闻香、后品茗,品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称“三龙护鼎” 。品饮分三口进行,“三口方知味,三番方动心”,茶汤香醇甘爽,回味无穷 。十四、高沖低筛:沖泡第二泡茶,重複九、十、十一步 。十五、若琛复浴:同若琛出浴 。十六、重斟妙香:重複九、十、十一步 。十七、再识醇韵:重複十三步 。十八、三斟流霞:沖泡第三泡茶 。