湖南泡菜 _生活百科

文章插图
湖南泡菜【湖南泡菜】湖南泡菜是一种以湿态发酵方式加工製成的浸製品，为泡菜的一种。泡菜製作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。湖南泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，鹹酸适度，味美而嫩脆，能增进食慾，帮助消化。湖南泡菜不像四川泡菜那样加入很多香料和花椒，而更多加入辣椒、生姜。湖南各地区都有自製泡菜的风俗习惯，湘西地区的泡菜最出名，它是按照传统製作后，吃时拌上红亮的油辣子，变得五味俱全。
基本介绍中文名：湖南泡菜
英文名：Hunan kimchi
主要食材：泡菜
分类：泡菜，小菜
口味：辣
营养价值：可抑制肠道中腐败菌的生长等
关键因素：容器、盐水、调料的选择
製作要领湖南泡菜製作关键在容器、盐水、调料三方面。要泡製色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、製备盐水、搭配调料、装坛等技术。1、製备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜罈子。

文章插图
2、原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。3、泡菜盐水的配製对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配製泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水製作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。4、专用调料是湖南泡菜风味形成的关键，调料能起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌，防变质，增香的作用。营养价值1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。2、泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性佐料可起到杀菌、促进消化酶分泌的作用。3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

文章插图
健康问题泡菜在腌製过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质，并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌製时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。4-8天泡菜的亚硝酸盐含量最高，20天后逐渐消失，建议食用腌製一个月后的泡菜。