浆麵条 _生活百科

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浆麵条【浆麵条】浆麵条（也叫酸麵条，其原因是发酵后的浆酸味十足），河南洛阳的传统名吃。是以绿豆浆发酵製作麵浆，经特殊工艺而成的麵条。洛阳、汝州、新郑、唐河等地浆麵条，製作简单，成本低、味道美、易于消化，酸味独特，鹹香适口，因而自古以来流传不衰，成为颇具浓厚地方特色的地方名食。浆麵条不同于浆水面。
基本介绍中文名：浆麵条
英文名：Paste noodles
主要食材：绿豆浆，麵粉，芹菜，黄豆
口味：酸
别名：酸麵条、浆饭
起源：洛阳市
製作工艺：熬、煮、氽、炖、烩、焖法。
所需材料精麵粉4500克，麵粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝蔔500克，芹菜2500克，酵面500克，酥花生米、花椒、精盐各适量。

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河南省传统地方美食——浆麵条历史起源历史传说一这浆麵条是起源于河南省洛阳市，当时是以豌豆浆麵条着称，历史悠久。据传在明朝正德年间，该县一个姓史的人开了个饭店，生意很兴隆。有一年小麦欠收，豌豆丰收，饭店天天卖豌豆面饭，一时生意萧条。一天，京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭，店主因无上等米菜下锅急得团团转。当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的麵条时，急中生智，用椒叶、藿香等作作料，用豌豆浆作汤下入麵条，做了一锅豌豆浆麵条。钦差大臣吃后十分满意。此后店主便新增了浆麵条这一食谱，小店生意又兴旺起来，从此，这浆麵条便成了河南的一道名吃。历史传说二相传，东汉年间，光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家。便想讨些饭食，可主人贫穷，只有几把乾麵条，一些已经放酸的绿豆磨的浆水。刘秀饥饿难耐也顾不了许多，主人就用酸浆，把麵条、菜叶、杂豆下入锅内烧熟。刘秀狼吞虎咽，竟然觉得香气扑面而来，吃得那叫津津有味。日后刘秀当了皇帝，虽然有山珍海味伺候，却依然对当年落难中的浆麵条念念不忘，以至于御宴中就有了浆麵条这道菜。历史传说三据说清朝末年洛阳一穷户人家，将捡来的绿豆磨成豆浆，隔了数日，发现豆浆发馊变酸，倒了捨不得，遂胡乱丢些菜叶，熬成糊状，一吃味道鲜美，后来家家效仿。旧社会洛阳穷人多，一般人家买不起麵粉。常常以菜代面。花个三五分钱上街舀两瓢酸浆，回家做浆饭。切少许萝蔔丝或白菜叶下锅，待浆起沫后勾点麵粉，稠稠的，谓之“挑浆饭” 。若再下点小米，谓之“浆米气儿” 。每到饭时，满院飘香。孩子们闻到浆味儿，兴奋异常。三碗两碗，风捲残云。若此时家中来客，浆饭招待，那比请他吃大鱼大肉还过瘾。当然一般小康之家做浆麵条儿讲究了：白麵条、芹菜、大绿豆、（或油炸花生米），再佐以韭菜花或辣椒油，绿白红酸得辣，生生能把人的馋虫给勾了去， “剩浆麵条儿”是浆饭中的上吕，民谚云：“浆饭热三遍，拿肉都不换”可见其魅力。经过数百年的改良，眼下粉浆麵条的製作方法是非常考究的，浆麵条，顾名思义，是以麵条为主料，但这种麵条用的不是上等的麵粉，正宗的多为一些杂粮面，麵条一定要细。最重要的一点是这辅料-粉浆，这粉浆的好坏，直接决定整个小吃的味道。做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天后，浆水发酵变酸，粉浆就做好了。做时把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候，浆水的表层泛起一层白沫．这时，要用勺子轻轻打浆，浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，接着再下麵条等其他调料即可。另外一种辅料是芝麻叶，一般我们做麵条时都是放青菜的，但正宗粉浆麵条里放的都是芝麻叶，但芝麻叶不太好做，也很难找，很多人都用芹菜叶代替。芝麻叶要选初长成叶的叶心，洗乾净之后，用开水焯一下，然后放在阴凉的地方晒乾保存起来备用。如今方城县的粉浆麵条已被洛阳粉浆麵条所代替，洛阳人的吃法也是非常讲究的，以前的麵条里的配菜基本都是黄豆、芹菜、鹹菜丝老三样，但眼下基本上都是十几种时令小菜，像酸白菜丁、黄瓜丁、芹菜丁、胡萝蔔丁、白萝蔔丁，小尖椒、榨菜丝、雪菜丁、黄豆等等，不过这些都是事先腌製好的，已经入了味，可见下的功夫非同一般，所以，这吃起来，味道不用再说了。浆麵条传承千年，流传至今。当前，洛阳水席（一道名吃）与洛阳牡丹和洛阳龙门齐名，被称为洛阳的三绝，在洛阳水席中就有浆麵条这道麵食。製作方法製作过程一做浆麵条最重要的就是打浆，浆常用的是绿豆浆和麵浆(其他有红薯浆等，属时令性) ，而最好的是用绿豆浆，家庭最常用的是麵浆。做浆过程将磨好的绿豆浆发酵，放入发酵物，充入适量的水，放入少许曲，然后放置24-48个小时，等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。