热乾麵( 二 ) _生活百科

.在水里面加入食用硷化开；

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热乾麵2.倒入装有麵粉的盆里面；3.加入一点盐，用筷子搅匀；4.揉成较硬的麵团；5.将麵团分成小份，这样方便压面机来压；6.来回多压几次，压成光滑的麵皮；7.然后用圆面孔，压成细圆麵条；8.将所有的小麵团都这样做好；9.烧一大锅水，烧沸腾后，倒入压好的麵条，煮到7分熟。（如果现做现吃的话，就直接煮到全熟）；10.然后沥乾水，捞起来，放到有风的地方吹凉，或者直接过一遍凉水；11.稍微晾凉一点后，倒入麻油拌匀，防止粘连。这样硷面就做好了。放凉了可以放到冰柜冷藏；12.放进锅里煮熟，面已经半熟了，只需要稍微烫一下就可以了；13.面捞起来，放到碗里，加入，辣椒油，味素，酱油，醋；14.加入萝蔔丁，淋入最重要的芝麻酱；15.撒上葱花就可以了。做法五主料：热乾麵辅料：葱调料：辣椒油、芝麻酱、老抽、食盐、十三香

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武汉热乾麵做法1.準备好所需食材；芝麻酱盛在容器内，锅里水开后，下入热乾麵，煮至无硬芯；用凉开水搅拌成稀糊糊状。2.煮好的热乾麵盛在盘子内；加入老抽；加入芝麻酱；加入食盐。3.加入十三香；加入香油；撒上葱花，加入自製辣椒油拌匀即可。做法六主料：硷麵条150克配料：热油15ml 芝麻酱40克香油20ml 生抽5ml 糖5克蒜蓉10克盐2克胡椒粉少许醋2ml 熟花生10克辣萝蔔乾10克香葱5克做法：1.芝麻酱用香油一点点搅拌懈开成稍微浓稠的酱汁，然后加入生抽和盐，搅拌均匀成芝麻酱汁。另外将蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也调成味汁。

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2.花生拍碎，辣萝蔔乾和香葱也切成碎末。3.锅中加入水，煮开，放入麵条，煮开后约3分钟，麵条煮8成熟还保持硬心即可，控乾水，浇上一勺香油，然后用吹风机吹乾。4.浇上芝麻酱汁和蒜味汁，撒上花生、辣萝蔔乾和香葱碎，拌匀即可食用。小贴士：1 捞出的面用吹风机吹，是为了能让麵条表面的水分马上挥发，保持麵条的弹性不被水气泡糟。麵条吃之前如果凉了，再在开水里过一下，马上捞出控乾。2 调味汁可以随自己喜好，盐和糖的份量适当调整，喜欢吃辣的可以加点辣椒油。有关诀窍1.一定要用硷水麵条：这是一种特製的麵条，具有良好的黏弹性，并有防腐、中和酸性等作用；2.麵条煮后防粘连；3.一定要用香油调芝麻酱，不能用水，否则不香；有人这样说“如果说豆瓣酱是川菜的灵魂，那幺芝麻酱当之无愧是热乾麵的灵魂” 。其他做法食材主料硷面230g辅料油适量、盐适量、外婆菜适量、芝麻酱适量、色拉油适量、香油适量、细香葱适量、大蒜子适量、滷水汁适量、生抽适量步骤1.贮备食材：新鲜硷面、外婆菜、香葱、大蒜子。

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2.芝麻酱用香油和匀、懈开。3.準备适量的滷水汁和生抽。4.将香葱与大蒜子切碎。5.用锅烧热，放入油，锅底火红点变成实心红色，这时候是最佳的温度。6.放入外婆菜煸炒，盛出。7.锅内放水烧开，放入麵条，煮至无硬芯即捞出。8.捞出的麵条散在烤盘中，加适量色拉油，用筷子拌散。9.再放入沸水锅煮1分钟即捞出。10.放入芝麻酱。11.再倒入滷水生抽汁一起拌匀。12.撒上外婆菜、葱花、大蒜子做浇头即可享用。小贴士1.选用新鲜的硷面，劲道，而且有特别的香味。2.麵条煮第一次时放入宽敞的容器内，用筷子挑散晾凉。历史渊源武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在麵条中加入食用硷以防变质，这就是热乾麵的前身—切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”20世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热乾麵。后蔡明伟继承了李包的技艺，并反覆改良形成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热乾麵”，以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”着称。热乾麵源于三十年代初期，汉口长堤街卖汤麵的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤麵做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反覆试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老闆购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反覆试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热乾麵----这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。（此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱麵”直到1950年工商登记时才正式叫“热乾麵”) 。