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滇青茶【滇青茶】滇青 ， 云南有悠久历史的茶叶 ， 是採用大叶种茶树的鲜叶 ， 经过杀青、揉捻后 ， 用太阳晒乾而成的优质晒青茶 。它与历史上经过后熟阶段（即后发酵）越陈越香的普洱茶品质风格各不相同 。
基本介绍中文名：滇青茶
锅温：200℃左右
锅径：80厘米
投叶量： 2～3．5公斤
採摘技术滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低 ， 最嫩的原料为一芽三、四叶 ， 芽叶全长约 6～10厘米 ， 不带老枝、老叶 ， 而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶 。採摘时老嫩要分开 ， 以分清等级 ， 特别是粗老茶要求单独採制 ， 以提高毛茶净度 。同时便于根据鲜叶特点 ， 採用合理的加工方法 ， 做到细茶精製 ， 粗茶细制 ， 充分发挥原料的经济价值 ， 提高青毛茶质量 。制茶技术滇青初制分杀青、揉捻、晒乾三道工序 。杀青：多用锅炒杀青 ， 锅温200℃左右 ， 锅径80厘米 ， 投叶量 2～3．5公斤 ， 要翻匀炒透 ， 防止翻叶不匀 ， 产生茎叶夹生和烟焦现象 。已逐步推广双锅杀青机和勐海 1000型滚筒杀青机 ， 这对提高工效和杀青质量都有明显效果 。云南大叶种芽叶肥大 ， 含水率高 ， 在杀青时要注意闷抖结合 ， 杀透杀匀 。揉捻：主要使用中、小型揉捻机 ， 也有用手揉的 。机揉投叶量因机型而异 ， 如思茅 50型揉捻机为 25公斤左右 ， 风庆 60型揉捻机为 60公斤左右 。机揉时间 20～30分钟 ， 手揉须 5分钟以上 。如果揉捻程度不足 ， 不仅条索粗松 ， 且茶味欠浓 。传统的滇青初制技术 ， 是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节 ， 一般分初揉、堆积、复揉三步进行 。较老的原料应趁热揉捻 ， 揉后不抖散 ， 适当堆积 ， 对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色 ， 特别是消除粗老茶的粗青气作用很大 。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒 ， 晒至四、五成乾 ， 叶质还较柔软时再复揉一次 ， 使条索紧结 ， 色泽油亮 。晒乾：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上 ， 用阳光晒乾 ， 中间翻叶 2～3次 ， 以使失水均匀 。雨季晒乾有困难 ， 为防止酸馊霉变 ， 只能用柴火烤乾 ， 要建造简易的土烘房 ， 防止产生烟味 。晒青毛茶含水率标準为 10% ， 要求晒至足乾 ， 符合毛茶水分标準 。粗老茶初制方法可分为炒制和蒸製两种 。炒制：这种方法适用于加工茎叶较嫩 ， 接近 6级左右的鲜叶原料 。因鲜叶含水率较低 ， 杀青不易匀透 ， 所以应先适当洒上清水 ， 润湿叶面后再杀青 。方法以闷杀为主 ， 充分利用高温蒸汽 ， 把老叶老梗杀透杀匀 。水分不足可以再加 。炒到叶子为黄绿色 ， 叶表面水分散失即可起锅 。趁热揉成泥鳅条或起折皱状 ， 堆积过夜 ， 消除粗青气 ， 第二天及时晒乾 。加工过程中发现粗老枝梗 ， 要随时剔除 。蒸製：粗老的叶梗适于蒸製 ， 数量多的用大桶蒸 。鲜叶要先用水拌和后再放入桶内 ， 投叶均匀按紧 ， 以免影响透气 。茶叶入桶后 ， 要盖好桶盖 ， 烧火要均匀 ， 保持水沸汽足 。当茶叶蒸到呈现黄绿色即可摊晒 。叶面水分晒乾后 ， 堆积过夜 ， 第二天继续晒乾 。摊晒时注意翻动 ， 随时剔除粗枝老梗 。滇青毛茶是云南传统茶类 ， 主要用作紧压茶原料 ， 所以又称 “散茶” 。滇青按原料老嫩分为 10级 。毛茶经筛制后 ， 製成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种 ， 投放本地市场 ， 大部分毛茶经过筛制 ， 作为紧压茶原料 。品质特点滇青茶外形条索粗壮肥硕 ， 白毫显露 ， 色泽深绿油润 ， 香味浓醇 ， 富有收敛性 ， 耐沖泡 ， 汤色黄绿明亮 ， 叶底肥厚 。分类历史上的滇青是按季节命名 ， 有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别 。现代的滇青就是选用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成 ， 分为：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等级 ， 是云南绿茶中别具一格的优秀产品 。滇青茶有经久耐泡的特点 ， 除可作一般茶叶沖泡饮用外 ， 还宜作烤茶沖泡饮用 。习俗云南民族地区 ， 有好饮烤茶的习惯 。烤茶 ， 就是将茶叶放入特製的瓦罐里 ， 然后把它放在火塘上焙烤 ， 边摇动瓦罐边焙烤 ， 使茶叶均匀受热而又不至烤焦 ， 待茶叶烤到黄色后 ， 将沸水沖入瓦罐 ， 即可取茶汁饮用 。烤茶又浓又香 ， 颇有提神醒脑和消除疲劳等功效 。