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杀青1.“高温杀青、先高后低”的道理何在？2.眉茶初制为什幺要分次乾燥？3.为什幺要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？4.绿茶杀青的主要目的 。5.正常杀青叶的质量要求如何？6.冷揉、热揉的优缺点 。7.杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在？8.炒青绿茶乾燥的目的是什幺？晒青:是绿茶类中用日晒乾燥的青毛茶，50年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等 。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压原料 。(湖北的老青茶、四川的做庄茶等也採用日晒乾燥，但在晒乾过程中，结合堆变色，品质风格与晒青不同，属于黑毛茶类，不应与晒青混淆 。)晒青毛茶产地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；贵州省镇远、都匀、婺川、遵义等；四川省邛崃、南江、城口、大竹、达县、铜梁等；广东省湛江、肇庆、佛山等；广西壮族自治区上林、临桂、罗城、岭溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴东等；陕西省紫阳、安康、南阜、平利、石泉、白河、西乡、兰田、岚泉、宁陕等；河南省固始、光山、罗山、横川、新县、商城等 。由于晒青鲜叶原料较粗老，加工技术较粗放，毛茶品质也不如炒青和烘青，所以从70年代开始已大量改制烘青或炒青，除云南、四川、陕西等省仍有一定数量生产外，其他省区产量甚微 。西南、西北各省的一些地区，由于长期饮用晒青，已成积习，一时难以改变，所以晒青茶的生产仍需保留适当的规模 。晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好 。滇青生产已有千年历史，是製造沱茶和普洱茶的优质原料 。现以滇青为例，介绍晒青的採制技术和品质特点 。滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，最嫩的原料为一芽三、四叶，芽叶全长约6—10厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶 。採摘时老嫩要分开，以分清等级，特别是粗老茶要求单独採制，以提高毛茶净度 。同时便于根据鲜叶特点，採用合理的加工方法，做到细茶精製，粗茶细则，充分发挥原料的经济价值，提高青毛茶质量 。滇青茶初制分杀青、揉捻、晒乾三道工序 。杀青：多用锅炒杀青，锅温200℃左右，锅径80厘米，投叶量2—3.5公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象 。已逐步推广双锅杀青机和勐海1000型滚筒杀青机，这以提高工效和杀青质量都有明显效果 。云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀 。揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的 。风庆60型揉捻机为60公斤左右 。机揉时间20—30分钟，手揉须5分钟以上 。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓 。传统的滇茶初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行 。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大 。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒；晒至四、五成乾，叶质还较柔时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮 。
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揉捻 晒乾：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒乾，中间翻叶2—3次，以使水分均匀 。雨季晒乾有困难，为防止本酸馊霉变，只能用柴火烤乾，要建造简易的土烘房，防止产生烟味 。晒青毛茶含水率标準为10%，要求晒至足乾，符合毛茶水分标準 。粗老茶初制方法可分为炒制和蒸製两种 。炒制：这种方法适用于加工茎叶较嫩，按近6级左右的鲜叶原料 。因鲜叶含水率较低，杀青不易匀透，所以就先适当洒上清水，湿润叶面后再杀青 。方法以闷杀为主，充分利用高温蒸气，把老叶老梗杀透杀匀 。水分不足可以再加 。炒到叶了为黄绿色，叶表面水分散失即可起锅 。趁热揉成泥鳅条或起折皱状，堆积过夜，消除粗青气，第二天及时晒乾 。加工过程中发现粗老枝梗，要随时剔除 。蒸製：粗老的叶梗适于蒸製，数量多的用大桶蒸 。鲜叶要先用水抖和后再放入桶内，投叶均匀按紧，以免影响透气 。茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要均匀，保持水沸汽足 。当茶叶蒸到呈黄绿色即可摊晒 。叶面水分晒乾后，堆积过夜，第二天继续晒乾 。摊晒时注意翻动，随时剔除粗枝老梗 。滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶” 。滇青按原料老嫩人为10级 。毛茶经筛制后，製成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料 。滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收剑性，耐沖泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚 。