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火宫殿臭豆腐【火宫殿臭豆腐】火宫殿臭豆腐是湖南省着名的特色传统小吃 ， 属于湘菜系 。此菜用黄豆为原料的水豆腐 ， 经过专用滷水浸泡半月 ， 再以茶油经文火炸焦 ， 佐以麻油 ， 辣酱 。它具有"黑如墨 ， 香如醇 ， 嫩如酥 ， 软如绒"的特点 ， 奇在以臭命名 ， 不同于其它食卤以香自翊 。闻起来臭 ， 吃起来香 ， 外焦微脆 ， 内软味鲜 。这是因为滷水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料 ， 故味道特别鲜香 。
基本介绍中文名：火宫殿臭豆腐
主要食材：豆腐
分类：湘菜
口味：臭
製作难度：一般
菜品特色因为滷水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料 ， 故味道特别鲜香 。湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香 ， 是中国小吃一绝 。“臭豆腐”各地皆有 ， 而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气 。据说 ， 50年代 ， 有名人去湖南蒐集民间资料 ， 曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿” 。这里的臭豆腐 ， 系用文火炸焦后 ， 再将一块一块的豆腐钻孔 ， 灌辣椒油 。吃起来辣味十足 ， 臭香浓郁 ， 颇受讚赏 ， 也因此 ， “火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地 ， 传遍了大江南北 。先用黄豆等製成豆腐片(白豆腐),再酝酿製滷水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟 。炸要炸透 ， 表面炸焦 ， 里面却是白白嫩嫩的 。淋辣椒浆吃 。
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生产工艺（1）制豆腐 将黄豆用水泡发 ， 泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 ， 豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动 ， 约搅15~20转后 ， 可滴上少许水 ， 如与浆混合 ， 表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内 ， 倒入沸水用棍子搅开 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入滷水内浸泡 ， 春、秋季约需3~5个h ， 夏季约浸泡2h左右 ， 冬季约需6~10个h ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥乾水分 ， 再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5min ， 一待焦黄 ， 即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞 ， 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 ， 放在豆腐洞里即成 。（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg为标準计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加硷1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成滷水 。製作原理臭豆腐的做法是将定製好的豆腐一板一板地上架 ， 木质架子可以放十几层豆腐 ， 中间可通风 ， 抹上盐 ， 点上霉菌（菌种溶化在水中 ， 用手指蘸了弹在豆腐上） ， 在无阳光直晒的通风房间里放两至三天 ， 夏天屋中气温可在32度上下 ， 豆腐会长出一寸长的白毛 ， 即霉菌 。南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些 。等等 ， 中间还有一些细节 ， 且各地的做法都有区别 。总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦 ， 一次霉几块豆腐还不够折腾的 ， 最好还是认準些牌子买瓶装货吧 ， 髒不到哪儿去 ， 反正都是发霉的东西 。"做法毛豆煎臭豆腐做法： 臭豆腐洗净 ， 切成小块 ， 漓乾水分 。毛豆剥壳去衣 。油锅烧热 ， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起 。锅内留少量油 ， 烧至八成热 ， 下毛豆翻炒至熟 ， 再将臭豆腐倒入加少许水 ， 加盐、味素 ， 待汤汁收乾后装盘即可 。