满汉全席成因之谜：从皇帝大婚的大席中演变而来( 二 ) _生活百科

但是王仁兴所著《中国饮食谈古》则否定了这一看法。他认为大席出自官府，根据之一就是最早记述这类宴席的袁枚的《随园食单》中有明确的记载：“今官场之菜……有满汉席之称”，值得注意的是，袁枚在该书中接着说，官府的满汉席除用于“新亲上门”外，也用于“上司入境” 。那么普天之下，最大的“上司”莫过于皇帝了，他的临幸，当然要享之以最大的“大席” 。皇帝在外地可以留驻不短的时间，那他的“驻跸”的官府便无异于行宫，官府宴则等同于宫廷宴。
“源于官府说”有多种证据证实自己的观点，但是对于源自于何地的官府，则众说纷纭，至今仍不得其解。持“源于官府说”者一般认为“满汉全席”来自江南的官声菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件。第二份，二号五簋碗十件。第三份，细白羹碗十件。第四份，毛血盘二十牛。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也”李斗在该书中还称：这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。由此，大部分学者认为从现在可得的文字资料分析，满汉全席应源于扬州。
但是，近来“源自扬州说”遭到了挑战。已故著名作家高阳写过一本关于饮食文化的专着，书名叫做《古今食事》。其中题为《河工与盐商》一章中，以大量的史料说明了淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系。书中还提到，常驻淮安的河道总督衙门岁有经费四百五十万两，最多只需三分之一，其余巨金“挥霍而已” 。公开“公款消费”的官府只此一家，河工一场宴席要三天三夜。食客“从未有能终席者” 。由此高阳提出了个大胆的假设：“我想，所谓‘满汉全席’，大概就是由河工上这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”
还有专家认为“满汉全席”的形成，其前身应为“全羊席” 。对清代烹饪文化有专门研究的吴正格先生的新著《中国京东菜系》中有个示意图，其中以“全羊系”与“满汉全席”双双并列。《清稗类钞》则早已断言，“清江(淮安)庖人善治羊”，“号称一百零八品” 。淮安独有的一百零八品“全鳝席”，显然是从全羊席派生的。这就是“满汉全席”源自淮安的佐证。而据新出版的《淮安古迹名胜》称，“清晏园”先前曾命名为“清宴园”，这个名称本身足以使人联想到此园与盛宴有关。
最早记载满汉全席的除了李斗的《扬州画舫录》而外，还有苏州人顾禄的《桐桥倚棹录》，持“淮安说”者认为这并不能证明“全席”源自扬州或苏州，较早的记载出于这些地方，大概是那里的文化与商业后来大大超过了淮安。从“历史地理学”的角度来看，淮安城市的重要地位确是较早时期的事情。
看来满汉全席是源于清宫，还是源于民间，是源于苏州，还是源于扬州，是源于淮安，还是源于山东曲阜孔家菜，一时片刻是难以搞清楚的。