古代饮食男女：美厨娘董小宛和冒辟疆的美食世界( 二 ) _美食

董小宛的美食世界(二)
冒辟疆、董小宛是很懂得享受生活的一对伉俪，尽管董饮食喜欢清淡，冒喜好香甜和海产、风干、油炸食品，但两人总是夫唱妇随，琴瑟和谐，在饮食文化上竭尽聪明才智，作为生活的花边，零食小吃也被他们经营得优雅精致、甜蜜滋润。
董小宛常把饴糖酿造成甘露，加入腌制过的梅花，花汁溶化在露液中，进口喷香，感觉奇异。有俗名叫“断肠草”的，常人认为不可以吃，但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野蔷薇、玫瑰、金桂、香菊之类。至于熟了发黄的橙子、发红的桔子、佛手、香橼，去掉白色的筋脉丝络，颜色香味更胜一筹。客人饮酒之后，她能款款拿出几十种，五颜六色漂浮在白色的瓷器中，任人自取解酒止渴。
夏天来了，董小宛榨取桃子汁、西瓜汁，把所有的穰子、筋络都过滤掉，用细火煎熬再加糖搅拌仔细地精炼。即使炎热酷暑，小宛也一定亲手榨取这些汁液，她还亲自坐在炉火边静静地看着火候，不让它熬焦。她制作的桃肉膏子就像红色琥珀，西瓜膏子准比今天工业生产的果冻口感更好。
再比如制作豆豉酱，董小宛也很讲究。取上等黄豆，颗颗饱满，以九晒九洗为标准，每颗黄豆外面的膜都要剥去。加上各种精细的配料，瓜、杏、生姜、桂皮，以及酿造豆豉的汁。豆豉蒸熟后端出来，粒粒可数，而香气、颜色、滋味远远优胜于一般的豆豉酱。
特别值得一提的 “董糖”，是董小宛制作的零食小吃的代表作,至今成如皋传统著名特产，广受欢迎。
董小宛的美食世界(三)
在《中国烹调大全·古食珍选录》：“冒妾董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”言下之意，董在秦淮住过，吃这淘饭也是正常的。但是古南京人也有把白水叫茶的风俗，茶淘饭说成是水泡饭也不无道理，但据我所知南京人并不象现在上海人这么好吃泡饭，真正的茶饭想来还是要用茶汁子。周作人提到在日本的吃食时也提到一般日本普通人家，只做早饭，白饭做饭团加点菜做便当中午吃，晚上回去便用早上剩下的饭用热苦茶汁子泡一下，加腌菜吃，最近看宫崎俊的萤火虫之墓里也注意到战后的日本平民的确是如此打发伙食的。
只是日本茶与中国茶又有许多细节上的不同，比如上次得到一罐未茶，碧绿的一罐茶未子，但并不如中国茶所谓次货做就的，仅仅是外在不同而已，冲热水，末子沉在盏底，还是碧绿的，一般并不用来泡饭，只在口味特别淡泊，或者一桌荦腥无一可入我的尊口的时候，会沏上一杯来，一股脑地冲在冷了的饭头上，热力穿透了冷米，绿茉子大部分积在白饭上头，吃一口，有绿茶的清苦与幽香，很是雅致有趣。(我们儿时也在无菜肴时吃茶泡饭)
董小宛其人已经远去了，但是她为中华民族饮食文化宝库奉献的聪明才智却流传下来。300多年来，董糖誉满大江南北，蜚声国内外，而且越做越好，越做越精，成为人们旅游、馈赠的佳品。“董菜”则代代相传，不断光大。
江苏如皋水绘园内“得全堂”冒辟疆、董小宛画像
【古代饮食男女：美厨娘董小宛和冒辟疆的美食世界】