教你做传统农家干炒鸡，做法用料都简单，干香有嚼头，姜比肉还香( 二 ) _煸炒

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可以看到，开始时锅底是有大量的水分和油混在一起的，量多而浑浊。耐着性子不停翻炒，这个时候先不要着急下入姜片、花椒和香叶，尤其是姜片，因为这个时候锅里温度不够高，而且汁水是腥的，不能充分激发出花椒和姜片的香味，而且姜片还会吸收汁水的腥味。
5、不停地翻炒，渐渐地你会发现锅底的水分没有了，油重新变得清亮了。这个时候把火调小一些，下入花椒、香叶翻炒一会，炒出花椒和香叶的香味后下入姜片继续翻炒，这个时候虽然锅底水汽炒干了，但是鸡肉里还是有大量的水分的，不停地翻炒，大概翻炒十多分钟的时间后，你会发现鸡肉块体积渐渐缩小，这是因为鸡肉里的水分渐渐被炒干了，鸡肉逐渐变得干香，姜片也渐渐变薄、变得焦香了。姜片是最晚入锅的，防止炒得时间太久姜片炒焦炒干了。注意全程要不停地翻炒，避免鸡肉粘锅。

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6、倒入适量生抽调味、适量老抽上色，加盐，继续翻炒。

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不停地炒，这个过程大概还有十几分钟，鸡肉颜色从金黄色逐渐变深，香气渐渐变得越来越浓郁。一直到翻炒到鸡肉块变得紧致、焦香时就可关火出锅了。注意，生抽和老抽都有咸味，所以盐不要加多了。

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农家干炒鸡的做法技巧总结：
1、鸡块要剁得小一点，大小均匀一些，这样才更容易炒熟、炒入味，也能更快的炒干水分，从而炒出干香劲道的口感来。
2、做这个干炒鸡不要焯水，因为焯水会使鸡肉口感变柴，也不容易炒入味。所以鸡肉剁成小块后要用清水进行长时间的浸泡，尽量把鸡肉里的血水泡出来，这样可以去除鸡肉的腥味，吃着也更健康。
3、姜片要多放，非常增香提味。最好选择老姜，因为老姜香味更足，而且老姜里水分少，长久地炒制也不容易炒焦了。
4、姜片要切得稍厚一些，这样才能经受住长时间的炒制而不焦糊。在长时间地炒制过程中姜片里的水分和香味被完全炒出来，与鸡肉的肉香融合，并吸收鸡肉的香味，这种特殊的香味和口感几乎可以称得上这道干炒鸡的灵魂。
5、先把铁锅烧热再倒油，这样能很有效地防止鸡肉粘锅。另外油要倒得比平时炒菜稍多一些，这样一是能有效防止粘锅，二是更容易炒出鸡肉干香的口感。
6、鸡肉刚下锅时宜用大火，因为最初鸡肉中含有大量的水分，大火才能使锅内保持较高的温度，从而把水分炒干，使腥味得到充分地挥发。待水分炒干后就要调成中小火，这样才能慢慢地把鸡肉中的水分炒干，使鸡肉充分入味，直到炒到干香的状态。火太大了容易外糊内生，但是火也不宜太小，太小了又炒不出鸡肉的香气。
7、花椒、生姜要等锅里的水汽炒干之后再放入，这样能更好地激发出它们的香味。另外如果在水汽未炒干之前放入，生姜容易吸收锅底汁水里的腥味。
8、姜片最晚下锅，防止长久的炒制过程中被炒焦、炒干。炒制的过程很长，姜片有足够的时间来给鸡肉入味，同时吸收鸡肉的肉香，最后炒出来的姜片是似焦非焦的，口感是香酥又有点劲道的。