南方人喜欢吃米，北方人爱吃面，米饭和馒头是我国最常见的两道主食 。随着时代发展，很少有人在家里自己蒸馒头、打烙馍了，基本都是买着吃，时间久了，都觉得买来的馒头不香了，这是为什么呢？
因为商品馒头都是用发酵粉发面，速度快、易控制，而传统的做法则是用老酵母发面，经验不足的新手做出来，总是会透着一股酸味儿 。但是，北方人都知道，老酵母发面馒头就是比发酵粉做出来的好吃，你会用老酵母做馒头吗？
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薛新建大叔在河南省西部山区的小村子里开了个饭店，开业20年来，最受欢迎的就是用老酵母发面做的烙馍，附近有不少来自四川、湖北的商户，每年春节的时候，都是提前预定，整箱整箱的往家带，把薛大叔的烙馍带到了南方城市，甚至有人专门打电话，让大叔发快递邮寄他做的烙馍 。
究竟薛大叔用了什么办法，让习惯吃米的湖北、四川人也喜欢上他的烙馍呢？作者从大叔那儿“偷学”了2个用了20年的经验，从此不用再买馒头吃了……
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河南西部山区的人们通常把老酵母称作“面砸头”，也就是每一次做馒头的时候，留下一小块面团，放在面袋子里，下一次发面时候，用温水化开“面砸头”和面，而不需要使用发酵粉之类的材料 。
薛大叔告诉作者：“面砸头不能放的太久，越是经常使用，发出来的面团越好 。”这是昨天晚上发好的面团，薛大叔已经揉过一遍，放在盆子里醒着，用手指轻轻拍起来，能听见空灵的“砰砰声” 。
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薛大叔年轻时曾在村里的生产队食堂帮厨，作为厨房小工，干得最多的，就是发面、揉馒头、打烧饼，以至于后来自己开了饭店，还是喜欢用老酵母发面打烙馍 。
最早的时候，山里人打烙馍，用的是木炭 。一个小铁桶，里面涂上耐火泥，上面是一块铁板，擀好的面坯，先在铁板上烤至成型，待两面凝固，再放进铁桶里面，贴着耐火泥，让炭火慢慢炙烤 。那种方法，一次做不了几个饼，现在采用了电加热烙馍锅，一次就能烤制10个 。即使这样，薛大叔也需要每天早晨5点左右起来准备，等到吃早饭时候，10锅烙馍也就卖的差不多了 。
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20年的经验不是吹的，薛大叔扯的面团误差很小，基本都在200克以上，如果刚好200克或者差1、2克，大叔还会揪下一小块面团添上去 。
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问起来烙馍和烧饼有什么不同，薛大叔笑着说：也没什么大的区别，或许外地人叫法都一样，但在他这个地方，烧饼，指的是表皮不沾油，比较硬的种类，重在炕；而烙馍的时候，需要沾上油，保持表面软和，另一个区别就是烧饼用的面要比烙馍更硬一些 。
不管烙馍还是烧饼，用的都是老酵母发面 。发酵粉发面，只需要几十分钟就可以了，而用老酵子，冬天还需要把面盆放在火炉边上，保持温度，才能让面团发的更好 。发面也是有技巧的，发面的时候，用的水最好略烫手，发出来的面团不容易发酸，还有一个好处是不粘盆，轻轻一扒就掉了，而用凉水发面，虽然也能发开，面团会有酸味儿，同时揉面的时候，面盆上会粘很多 。
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