牛排十二个等级 牛排的十二个等级知识


牛排十二个等级 牛排的十二个等级知识

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牛排十二个等级 牛排的十二个等级知识 (1)、根据雪花纹的细密程度,可以总结出一个参考标准BMS 。取第6-7肋骨间的切面来评论,分为12个等级,无论哪个国家,牛肉的雪花纹都是最直观的参考系数,因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布,一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉,它的口感和肉质不会差 。
(2)、同一部位雪花纹路越多越好,分布越均匀越好 。虽然分级只有雪花纹路一个维度,不过BMS分级可以说是国际通用标准,有一定的参考价值 。
(3)、牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会烹至全熟,因为全熟牛排最为考验厨师的手艺,可以以个人喜好调较生熟程度 。生熟程度以奇数区分,主要分为:
全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福)或生牛肉沙拉 。
近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分 。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出 。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡 。
七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感 。
【牛排十二个等级 牛排的十二个等级知识】全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重 。