![为啥肉里放玉米淀粉肉会变嫩 肉里放玉米淀粉肉会变嫩的原因](http://img.gansulong.com/230327/000342FW-0.jpg)
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为啥肉里放玉米淀粉肉会变嫩 肉里放玉米淀粉肉会变嫩的原因 (1)、淀粉里的植物蛋白酶会使肉的蛋白质迅速分解淀粉中的碱性物质 , 破坏肌肉纤维组织 , 有助于肉内的水分得到更好的保留 , 补偿因加热引起的失水变老 。
【为啥肉里放玉米淀粉肉会变嫩 肉里放玉米淀粉肉会变嫩的原因】(2)、炒肉时加入淀粉的操作叫做“码芡” , 之后肉的表面覆盖了一层淀粉 。下锅后温度骤然升高 , 淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化 , 形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来 。这样 , 内部的肉汁就不会流出来 , 水分会保留不仅保持了嫩的口感 , 还保留着鲜香的物质 。
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