![老面如何做的 老面怎么做的](http://img.gansulong.com/230329/23162G3V-0.jpg)
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老面如何做的 老面怎么做的 (1)、制作老面:将中筋粉、水、酵母三者混合均匀 , 放入一个有盖子的容器中 , 盖好盖子 。在室温状态下 , 放置12-15小时发酵 , 发酵好的老面会有酸味 , 满是圆孔 。
(2)、次日馒头:将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合 , 和成面团(此时不放面碱/小苏打) 。
(3)、第一次发酵:面团用容器装好 , 盖上盖子或用保鲜膜封住容器 , 放置于温暖潮湿的环境下 , 发酵至面团变成2倍大小并略有酸味 , 用手指搓一下 , 面团不会回弹 , 撕开面团 , 里面呈蜂窝组织状 。老面发面以面发好了为准 , 没有固定的发酵时间 , 可能少则2小时 , 多则10个小时 。
(4)、加碱揉面:将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱 , 然后放到面团上 , 通过揉面将油碱与面团混合均匀 , 揉20分钟以上至面团表面光滑 , 得到一个碱面团 。
(5)、如何判断加碱多少合适:第一次发酵之后的面团 , 撕开呈现蜂窝状并略有酸味时 , 就可以加碱揉面了 。可以边加边揉 , 等闻不到酸味时 , 撕下一块食指大的面团 , 在炉子边烤熟 , 掰开 , 面团没有黄色且无酸味 , 就是放碱量合适 , 可以制形了 。如果呈现黄色 , 就是碱多了 , 可以把面团放一会 , 再发一发 , 然后再蒸 。
【老面如何做的 老面怎么做的】(6)、分剂子、留老面:碱面团不用再次醒发 , 而是将揉好的面团分成小剂子开始制形 。先拿出一个剂子制形 , 其余的用容器或保鲜膜盖好 , 不要暴露在空气中 , 注意保湿 。同时 , 将一块剂子留出来(不要蒸)作为老面 , 在二次醒发好之后 , 用保鲜袋包好 , 放冰箱冷藏保存 。
(7)、制形:最简单的方法就是揉成一个长条 , 用刀切 。也可以做成圆形馒头:如果馒头剂子小 , 可以直接揉成圆形 , 手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉 , 直至小剂子变成圆形馒头;最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部(让馒头朝一个方向旋转) , 让馒头上大下小 , 因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些) 。
(8)、也可以用包包子的方法 , 取一个面团作心儿 , 再取一个面团擀成面皮 , 面皮包面心儿 , 有褶皱的一面朝下 , 然后再揉搓成圆形馒头 。
(9)、二发:所有的剂子制好形之后 , 放在容器里静置 , 进行二次醒发 , 20-30分钟 , 馒头变大即可 , 不用两倍大 。
(10)、蒸熟:先将锅中水烧开 , 然后滴几滴白醋 , 再放入发好的馒头 , 大火蒸15分钟(每个馒头大约100克) , 蒸的时间根据馒头大小调整即可 。
(11)、内部组织:蒸熟的馒头 , 表面光滑有光泽感 , 且按压表面后会快速弹起不塌陷 。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲 , 内部组织是小而细腻的孔 。手工揉成的圆形馒头 , 内部是螺旋的 , 很有层次感 。
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