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如何蒸饭 蒸米饭如何蒸 (1)、捞蒸米饭
制作方法:米与水的比例约1∶5 , 先将水烧开 , 然后倒入淘净的大米 , 煮沸 , 待米粒膨胀、米汤色白时立即捞起米饭 , 沥干米汤 , 装入蒸笼或甑头内用大火蒸熟即成 。
风味特点:饭质松散利口 。
营养评价:捞蒸米饭因大米经过先煮后捞再熬 , 各种营养素损失较多 。据分析 , 捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17~33% , 核黄素的保存率为50%左右 , 尼克酸的保存率为21~24% 。同时 , 大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中 , 而米汤往往又被弃掉 , 这是十分可惜的 。
(2)、罐蒸米饭
制作方法:在蒸罐或钵内放入大米和水 。米与水的比例约为1∶2 , 直接上笼蒸熟或放在沸水锅内煮熟 。
风味特点:米饭软硬适口 , 粘性较强 。
营养评价:罐蒸米饭 , 硫胺索保存率为62% , 是捞蒸米饭的2~3倍;核黄素的保存率几乎达到100% , 是捞蒸米饭的两倍;尼克酸的保存率为30% , 也高于捞蒸米饭 。从营养价值来看 , 罐蒸米饭优于捞蒸米饭 。
【如何蒸饭 蒸米饭如何蒸】(3)、双蒸米饭
制作方法:将大米倒在笼屉内用大火蒸 , 待冒大气后 , 再蒸20分钟 , 取出摊晾 。按需要量将蒸过的米装入钵内 , 加2倍左右的水 , 再蒸1小时即成 。如果大食堂用米量过多时 , 则将已蒸过的米倒入桶内 , 每0.5公斤米加1升开水 , 用饭铲搅拌均匀后盖上盖焖半小时 , 待水分全部吸收后 , 盛入笼屉 , 再用饭铲搅散 , 蒸半小时即熟 。
风味特点:出饭率较高 , 饭质松散可口 。
营养评价:双蒸米饭营养素保存率较高 , 具有捞蒸米饭和罐蒸米饭两方面的优点 。
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