在手冲咖啡的世界里,尽可能的还原豆子风味,做的好喝是最重要的,而为了抵达这一目标的每一个环节都可以充满创意,所以冲煮的手法有很多种,就是我们常说的手冲流派 。几种常见手法是:火山冲、陨石冲、一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法等 。手冲流派如此多样化,但目的只有一个,在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣 。今天我们介绍手冲咖啡三大主流冲法,找到最适合自己的然后练习冲一杯好咖啡吧 。
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三段注水法
适用于中度烘焙的咖啡豆
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视频中使用扇形滤杯+kalita铜质锤纹壶,冲煮的咖啡豆是哥伦比亚娜玲珑,风味均衡柔美干净,拥有杏仁、柑橘以及白巧克力的丰富味道 。
三段注水的分段萃取方式:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味 。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,相对来说,会对水的流速和流量有比较高的要求 。
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三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的浸水均匀度,也不用点滴的方法来提高浸润深度,相对就适用于大部分的精品咖啡豆,尤其是中南美洲的中烘咖啡豆 。
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这是大部分咖啡馆都在用的冲煮手法,需要关注的点是秒表、量称,流速和控水量,大部分人深究最多也是这个方法 。
第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料:
咖啡粉:15g
注水:235g
水温:93℃
时长:2min
研磨度:砂糖颗粒大小
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欧美流行的搅拌焖蒸法
适合浅烘焙的咖啡豆
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【有多少青少年手冲 青少年手冲教程图 如何自谓才能更爽】
视频中使用Hario v60滤杯 + hario buono 云朵壶,冲煮的咖啡豆是日晒耶加雪啡,拥有深色调的花香,成熟的水果特性,甜度的辨识度极高 。
欧美式搅拌法:在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法 。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄 。
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搅拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味 。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率 。但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取 。
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所以我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配,Hario v60滤杯采用长短相间,螺旋状的萃取肋骨,提升了下水的速度,hario buono手冲壶的云朵形设计,宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力,使得细粉能够较长时间处于翻滚状态,这点很重要,因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的,这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来 。
第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料:
咖啡粉:15g
注水:235g
水温:92℃
时长:2min30s
研磨度:细砂糖颗粒大小
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日式点滴注水法
适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆
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视频中使用Kono 锥形滤杯 + 鹤嘴壶,冲煮的咖啡豆巴西coe半日晒,来自拥有二百年历史的Serra das tres Barras庄园,每个细节都没有差错,每种香气都被保留 。
点滴注水法又叫精华式萃取:点滴式注水的水流较弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,这种日式手法做出来的咖啡醇度高,甜度高,浓郁顺滑,质感鲜明 。
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