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炖肉技巧口诀 炖肉最关键的技巧 【炖肉技巧口诀 炖肉最关键的技巧】(1)、炖肉口诀：“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂” 。
(2)、炖肉最关键的在于火候，对温度和时间把握准缺，才能做出一锅酥而不烂、回味无穷的肉 。炖肉在开始时，要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉，促使肉中的蛋白质加热变性而变硬，不溶于水 。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少 。而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，因此，炖肉以微火为佳 。

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