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拔丝红薯如何弄糖 拔丝红薯如何做才能使糖丝刚刚好呢? 【拔丝红薯如何弄糖 拔丝红薯如何做才能使糖丝刚刚好呢?】拔丝看的就是糖汁的火候 ， 下面就说说糖汁的熬制技巧 。
(1)、挂好糊 。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等 ， 在炸料前要挂好糊 ， 将原料裹满 ， 防止损耗水分发蔫或原料内部出水 ， 形成粘连 。土豆 ， 红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸 ， 不必挂糊 。
(2)、炸好料 。炸料时油宜宽些 ， 火不宜太旺 ， 烧至六七成熟时 ， 下料 ， 一次下料不要太多 ， 炸至金黄色时出锅 。
(3)、糖加足 。糖与原料之比以重量来说 ， 块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40% ， 挂糊的可多些 ， 反之少些 。
(4)、炒好糖 。这是拔丝菜的关键 。方法是：将锅擦净加底油 ， 中火加热 ， 放白糖 ， 不断搅动 ， 使其受热均匀 ， 炒至呈浅黄色时会冒出气泡 ， 待泡沫增多变大时 ， 将锅端离火口 ， 让泡沫变小 ， 颜色加深 ， 即可投料 ， 如看不准可用勺舀起糖汁往下倒 ， 只要能成一条线时 ， 说明糖已炒好 。此时即应速将原料投入 ， 并不断翻动 ， 使糖汁裹住原料 。
(5)、做拔丝菜最好用两个火眼 ， 一个炸主料 ， 一个炒糖 。这样主料温度高 ， 挂糖均匀 ， 拔丝长细透明 。

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