鱼汤如何熬出白色
鱼汤变白,主要是因为脂肪 。
先用猪油煎鱼,然后加够一定量的冷水(一定不能加热水),中途不能再加水,
这样熬出的鱼汤味才鲜 。
熬鱼汤时,向锅里滴几滴鲜牛奶,汤熟后不仅鱼肉嫩白,而且鱼汤更加鲜香 。
鱼汤变白的原因,就是蛋白质、脂肪发生了乳化反应,才变成了乳白色 。
只要增加蛋白质、脂肪的含量,鱼汤就能迅速变白,
所以加入猪油、荷包蛋,就能炖出奶白色的鱼汤,还增加了营养 。
而且猪油有天然的香味,能让鱼汤香味浓郁 。除了荷包蛋,还可以加豆腐 。
鲫鱼一定要提前下锅煎一下,煎成两面焦黄的状态 。
炖鱼汤的时候,全程保持大火来炖,炖出来口感和卖相会更好 。
煮鱼汤变白的原理是高度沸腾的水把油脂打碎,变成脂肪球溶解在水中,
形成乳浊液,也就是奶白色的汤 。
做鱼汤加入热水、凉水都可以,关键是火候 。
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于:“清汤”的火候,先旺后小,汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开 。
奶汤的火候则不同,先旺后中,汤面始终保持沸腾沸腾的状态,至到汤汁呈奶白色 。
因为在熬或煮制的过程中,鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子 。
这些脂肪组织在锅中不断沸腾,粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里,
进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳 。
也就是说,鱼肉里的脂肪组织都被熬进汤里 。
这样鱼汤颜色就会特别好看,而且这样熬出来的鱼汤味道也更加鲜美,同时营养也更加丰富 。
![鱼汤怎么炖的白 鱼汤怎么炖白](http://img.gansulong.com/230223/064F4KX-0.jpg)
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鱼汤怎么熬才能成白色的?
熬鱼汤之前要把鱼先煎大半熟,再下水烧,汤就会呈奶色且富有鱼香味 。具体可以概括为以下几点 。
一、清洗:一般鱼摊老板会帮杀好,刮鳞,拿回家还是血淋淋的,别怕,丢到水槽里,把血水都冲洗干净,里面的血块 。
二、黑色的皮都要清理干净,以免藏污纳垢 。
三、肚子上还有一根白色的线,也要抽掉 。
四、靠近肚子开口的地方 可以找一下,最后检查一下头部的腮是否处理干净了 。
五、去腥:一碗好的鱼汤是绝对不能有腥气的 。去腥气有很多方法,各种我都尝试过,味道太重的材料盖过鱼的鲜味不可以,鱼洗干净后 轻轻擦去水分,姜切片 。
六、小葱打成葱结,放于鱼腹 。
七、把鱼放在平盘内,浇上几勺料酒,每10分钟翻一次身,腌制20分钟就可以了 。
![鱼汤怎么炖的白 鱼汤怎么炖白](http://img.gansulong.com/230223/064F4C33-1.jpg)
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八、煎鱼:这个步骤是决定汤色的关键了 。别怕油会烫到,只要把鱼肚子里的料酒全部倒出来,就不会热油四溅了,葱姜还是留在肚皮里,表面用纸巾擦干 。
九、开火热锅前 先拿姜皮把锅擦一圈,倒入少量的油,轻轻晃动锅,让整只锅都能沾到油,开大火烧至油热 。
十、倒入少量的油,轻轻晃动锅,让整只锅都能沾到油,开大火烧至油热 。
十一、煎鱼之前,先用油爆香花椒颗粒,香味溢出后捞出花椒粒不用,用花椒油来煎鱼,也是起到去腥的作用 。
十二、慢慢滑入鱼,略煎20秒后,轻轻晃动锅子,防止沾底,大约一面煎1分钟左右,尤其鱼头,可以稍微倾斜一下,让油能充分的炸到鱼头,2面金黄就可以出锅了 。
十三、提鲜:鱼本身已经很鲜美,如果加上其他温和的鲜味食材,简直是鲜上加鲜! 我一直喜欢略带甜味的鱼汤,甜更能提升鲜味,胡萝卜是我必加的(我爸烧的鱼汤喜欢放白萝卜丝,也是另一番鲜美),其他的火腿可以放一小块 。量不用多,没火腿也可以用咸肉代替,最好是有些肥的,圆蘑菇也是很好的配料
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