老卤的做法
1.把老卤从冰箱里拿出来，提前融化 。如何 *** 和保存老卤其实很简单 。就是每次卤水后用滤网过滤卤水，收集起来，存放在冰箱的冰柜里，下次想腌制的时候拿出来 。加入一些酱油，姜和洋葱香料，冰糖和水 。反复使用几次后，卤水会越来越醇厚 。这是老卤 。老卤保存越久，香味越浓，鲜味越大 。没有老卤也没关系，红烧牛肉煮一次就好，留着汤；
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2.将清洗干净的牛筋对半切开，用1勺盐均匀地抹在牛筋上，用手轻轻搓一会儿，放入冰箱腌制一天，使其入味；
3.准备好所有的调味料和香辛料，将香辛料用水冲洗干净，放入调料包，做成调料包备用 。拍照的时候多放一点调料 。后来考虑到老卤肉的香味比较浓，没必要放那么多调料，我就在卤肉的时候把一半的肉桂丁香拿走了 。实际剂量是材料栏中的剂量 。这种香料是根据每个人的喜好放多放少，没必要纠结，也没必要照搬 。)
4.取出腌制好的牛肉，用水冲洗干净，放入锅中，加水，用武火煮沸，撇去上面的泡沫，然后取出牛肉；
5.冷水浸泡10分钟，让肉更紧实；
6.取一口深锅，依次放入调料包、陈皮、姜葱片及所有调料，然后加入一小壶老卤，注入适量清水 。水够牛肉块后，取出泡好的牛筋放入锅中，盖上锅盖，小火炖90分钟左右 。
7.取出煮熟的牛肉块，沥干水分，在室温下风干两个小时 。这样会让酱牛肉的口感更紧实，更丰富 。(如果太麻烦的话，可以省略这一步，但是加了酱之后，牛肉的口感会更软，不会那么浓，这是根据大家的喜好 。);
8.将风干的牛肉块放回锅中，煮15分钟至30分钟左右，直至入味(再次煮的时间长短，无论是大火还是小火，都要根据肉的成熟度灵活调整 。哦，没有固定的模式)；
9.取出煮熟的肉，冷却，切片，放在盘子里 。如果觉得很难切，可以放在保鲜盒里，放入冰箱冷藏半个小时再切，这样牛筋会更细更好吃 。
10.吃的时候蘸一小碗酱也不错 。我喜欢从卤水里取一汤匙的汤，加入一汤匙的酱油，一汤匙的香醋，半汤匙的香油，一茶匙的糖和少许的胡椒粉，然后切一些蒜末，香菜和红辣椒，做成一种风味的汁液 。其实每个人的风味果汁都会不一样 。这也是根据大家的口味 。
11.卤水用完后，还是要去渣，用筛子或纱布袋过滤，冷却后除去其中的油，放入干净的玻璃容器中，密封冷冻，下次取出时根据实际情况加入一些香辛料和调味料 。
盐水的配制与实践
盐水的方法和盐水的配方如下:
工具/原料:主料:嘴条1片，配料:红烧酱油2大勺；料酒30克；老卤水20克；肉桂3块；5八角形；香叶5片；生姜1片；草果1个；冰糖1小块；3克盐 。
1.清洁你买的口器表面 。为了更好的清洁，在舌根处切一刀，放入有冷水的锅中，煮几分钟，舀起冷水，将白色舌苔刮干净 。
2.将水再次倒入锅中，放入入口条，倒入一些料酒，再煮几分钟，去掉条的腥味，捞起后再次冲洗，检查是否刮干净 。
3.将洗好的口器放入锅中，加入所有材料，然后倒入适量的水，小火煨半小时 。不要急着把腌制好的口器出锅，泡半天会更美味 。
老卢是卤菜的灵魂 。每次腌制肉的时候，都要把剩下的卤汤过滤掉，再煮一遍，放凉了，放冰箱里，下次再倒进去，这样不管卤出来的是什么汤，都好吃 。如果没有老卤，或者养起来比较麻烦，可以去超市买那种瓶装的老卤 。
4.嘴条泡好后，煮几分钟，加热 。
【川味卤水的做法及配方卤水的做法】
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