川味卤水的做法及配方卤水的做法( 二 )

2023-02-17 生活百科菜谱

d洋葱1000克、生姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、八角50克、胡椒、天竺葵、香菜、白芷、高良姜和山楂片、茴香75克、肉豆蔻、山奈、肉桂、罂粟壳100克和丁香30克。e料酒300克，酱油200克，生抽350克。
输出:1 。将500克色拉油放入炒锅中。加热至五成时，加入碎冰糖翻炒4分钟。加入甜面酱翻炒2分钟，取出备用。2.加入剩余的色拉油，五成火翻炒20分钟，取出放入料袋中。
3.将牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切成重500g的块，放入沸水中煨5分钟，取出后放入不锈钢桶中，加入25kg清水用武火煮沸，撇去浮沫，加入步骤1、2、e中的煎好的材料，小火煮4小时，从火上滤出。特点:色泽紫红，咸鲜。
用途:适用于腌制各种肉制品和豆制品。广式精制卤水原料:清水3500克，美味酱油1500克，江门蓝花牌酱油1500克，玫瑰酒500克，绍兴酒1000克，冰糖1500克，盐50克，双桥味精30克，乐嘉鸡精粉20克。
b猪骨2500克，老鸡3000克，虾皮300克。花椒30克、八角30克、茴香30克、草果30克、罗汉果2个、甘草20克、天竺葵20克、肉桂和高良姜20克、香茅和丁香10克、陈皮8克、当归5克、干辣椒5克。
d鸡油500克，葱、姜、干葱蒜各50克，香菜头80克。输出:1 。将猪骨、老鸡剁成300g块，放入沸水中煮10分钟，捞出；c、将材料放入沸水中炖5分钟，取出后放入材料袋中；2.将葱、姜、干葱、蒜、香菜放入鸡油中用小火煸炒15分钟，取出原料，放入不锈钢桶中，放入充电袋中，将A、B料全部用大火烧开，转中火4小时，过滤。
特点:咸、鲜、微甜，风味十足。闽式白卤原料:八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮6克，豆蔻4克，香叶2克，生姜9克，葱姜各50克。
盐500克，味精和鸡精150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。c大骨5000克。
输出:1 。将大骨头放入开水中，小火炖5分钟后取出。2.将A料用纱布包好，放入不锈钢桶中，加入12.5公斤清水，小火煮沸2小时，取出A料，搅拌B料至溶解，过滤。
特点:色泽淡黄，香味浓郁。七、川味肉汁材料:八角25g肉桂15g孜然15-25g甘草10g知母10g发酵酒3-5g花椒20g砂仁10g草果5g丁香5g生姜100g葱150g料酒100g冰糖350-500g味精15g精盐350-500g鲜汤5000 。生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净去根。
2.先在火上烤一大块冰糖，然后在案板上轻轻掰开，再放入装有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合，搅拌均匀，得糖色。3.将锅置火上，加入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香辛料包。煮沸后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
盐水的制造方法
1.腌制食谱:八角25g肉桂15g茴香15-25g甘草10g知母10g酒醅3-5g花椒20g砂仁10g草果5g丁香5-15g生姜100g葱150g绍兴酒100g冰糖350-500g味精15g精盐350-500g鲜汤二次准备。生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净去根。
先将一大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入装有精炼油的锅中，用小火炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即可得糖色。3将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香辛料包。煮沸后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
三、要注意的问题1 。炒糖色的时候一定要慢炒，糖色要嫩，不然炒出来的糖色会很苦。传统方法制备的卤水通常不含味精，但由于大多数新鲜卤水缺乏鲜味，而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以加入味精。
需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃ 。一般来说，卤水中要加入嫩糖色，这样才能使卤水变甜。

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