1、排:将熟料平排成行的排在盘中叫排 。排菜的原料,大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种 。用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各种不同排法:如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色 。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去掉头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆 。
2、堆:堆就是把熟料堆放在盆中 , 一般用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等 。在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形 。
3、迭:迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一般造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭 , 切一片迭一片,迭好后铲在刀面上 , 再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中 。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用这种装盘方法 。
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4、倒:将切好的熟料 , 排列成环形)层层围绕,叫做围 。用围的装盘方法,可以将冷盘制成很多花样 。有的在排好主料的囚周 , 围上一层辅料来衬托主料,叫做围边 。有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围 。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观 。
5、摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料 。装摆成各种物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆 。这种方法需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼 , 形象逼真 。
6、覆:将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭 , 斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁 , 食用时再翻扣人盘里 。
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