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炸东西炸两次是为了更酥脆 。因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来 。这需要油多、油温高、每次加进去的少 。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透” 。但油温高而时间长又会把表面炸焦 。
【炸东西为什么要复炸一下】1、烹饪过程中食材需要复炸的原因是为了减少食材中的含油量,从而达到食之不腻的效果,同时,复炸能使食材达到外酥里嫩的效果;
2、复炸适用于清炸或挂糊炸,适用于表面要求酥脆的菜肴原料,初炸是为了固定原料的形状,因此,油温不宜过高,应使热量逐步渗透到原料内部,从而为复炸奠定基础 。
复炸又称“重炸”或“间歇炸”:
复炸适用于清炸或挂糊炸,表面要求酥脆的菜肴原料 。初炸是为了固定原料的形状,因此,油温不宜过高,使热量逐步渗透到原料内部,不至于外煳里生 。原料在熟透的过程中,因油温不高,不能达到外皮酥脆 。如果原料继续留在锅内加热,则因时间过长,原料内水分要蒸发殆尽,致使菜肴变得老柴干硬,达不到外焦里嫩的效果 。
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