2011年青岛生物、地理会考试卷及答案。急,在线等,谢谢!( 二 )


做白酒怎样发酵?
自己做白酒只能做曲酒类 。蒸馏酒(烧酒)较为复杂,没设备不好做 。以下是我收集的 我自己做过 比较成功 酒曲可以淘宝买一、制作材料:1、夹缸一个(毕酒缸,又叫冷却缸 。夹层,上有一进气口,下有一出酒孔 。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖) 。许多网友都说此夹缸难买,建议你到农村的集市上或做坛子的作坊里去找,农民做酒都是用这种缸,应该还会有卖 。在我们当地卖坛子的商铺就有这种夹缸卖,50-60元一个 。2、24㎝高压锅一只(将中间的压力阀孔扩大装上洗脸盆底部排水接头,接头上的卡子是自己加工的) 。高压锅太小不好用,建议采用大一点的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不锈钢锅最好,那样一次就可以烤10-20斤酒糟,由于锅大可以多放些水也就避免粘锅 。问题是如何解决盖子密封?有待网友发挥自己的聪明才智 。3、不锈钢软管一根(由于连接高压锅和夹缸,建材市场有卖,是洗脸盆的下水软管,两头的卡子是自己做的) 。二、制作甜酒1.先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成糯米饭 。在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽,将糯米捞放在布上蒸熟(约一小时),这时尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(脸盆、汤盆或者玻璃容器),用勺搅动,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的) 。
2.拌酒曲(酒曲要采用中草药酒曲,不要用化学酒曲)我用的中草药酒曲(一粒可做三斤糯米)拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度,温度控制在30度左右,温度太高或太低都会影响发酵,用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必须加水(建议水用优质矿泉水,没有矿泉水用纯净水也行),将酒曲碾成粉(按说明或规定的分量)均匀地撒在糯米饭上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺(或手)将糯米翻动,尽量将酒曲和糯米混均匀 。3.保存: 用勺轻轻压实,用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面,作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝(俗称酒窝),将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵 。4.发酵: 将容器盖严,放在适宜的温度下(30℃左右,如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温)发酵 。5.大约发酵24--48小时(中间可以检查,看有无发热,发热就证明已经开始发酵了)就可以将容器打开,这时你会发现酒窝里满是酒水并散发出浓郁的酒香,一盆幽香扑鼻、甘甜可口的甜酒就这样制作成功了 。喜欢吃甜酒的人如果要终止发酵(防止甜酒老了不好吃),最好的办法是把酒放入冰箱,也可以直接入锅煮熟(也是停止发酵),但煮熟的酒口感就差了一些 。
喜欢吃白酒的人就要让酒继续发酵,把酒改盛到大容器(坛子)里放上一个月左右的时间,这时甜酒因发酵过度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常浓烈(很老),这时就可以烤制白酒了 。烤制白酒:1、在高压锅里放上3-4斤自来水(放水的目的是为了防止粘锅 。水的分量视酒糟的浓度而定,酒水少就多放一点,酒水多就少放一点),然后把发酵好的酒糟放进锅里,离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸,夹缸内注满冷水 。2、先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤,酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁,利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒 。注意事项:1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后 。2、酿酒的关键是干净,一切用具都不能沾盐和油(女人做好事时最好不要做酒) 。3、烤酒时先用大火将酒糟烧开,然后改用小火烤 。火大了容易烧糊沾锅,一定注意好火候 。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了 。4.烤酒时的酒糟一定要发酵过度,发酵过度的酒糟酒味浓烈,出酒就多 。发酵过度的糯米都是空的,烤酒时会浮在上面不容易粘锅 。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,而且烤酒时还很容易粘锅 。