唐宋时四川人饮食以蜜甜为主人口锐减转型吃辣 _辣椒

“有什么，吃什么”仿佛是天经地义的事情，毕竟，你所能摄入的食物必然是你能获得的食物中的一部分。然而，这里想表述的不止于此，事实上，你的口味偏好也很可能是历史上某些时刻的资源条件所决定的，川菜的口味变迁和形成历史可为佐证。
时至今日，川菜已成为无可争议的国内最流行的菜系。如果我们根据“大众点评”网上的各种菜系的餐馆数量看，在全国36个大中城市里，川菜馆在包括北京在内的7个城市里数量居第一，而在其他所有城市都居第二位，仅次于各地的本地菜馆。而今日川菜正是以麻辣为鲜明特色，这也反映了今日中国人对于麻辣口味的偏好的增加。很多人会以为麻辣是川菜自古以来的味觉特征，却不知历史上的川菜口味并非如此，而现代川菜直到清末民初味觉特征才基本定型。这种偏好转型的背后实际上有着深刻的经济动力。
据西南大学历史地理学教授蓝勇先生考证，唐宋时期四川饮食以重蜜食甜为主。如《蜀中广记》卷64称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸” 。陆游《饭罢戏作》有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这些表明唐宋时期四川饮食风味以甜为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。宋人苏颂《图经本草》记载“炼沙糖和牛乳为石糖，即乳糖也，惟蜀川作之” 。宋人王灼《糖霜谱》提及“糖霜，一名糖冰，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠”，其中广汉和遂宁均属四川。宋代四川遂州冲积平原有的地方四分之一的土地都用于种植甘蔗，遂州也成为当时全国唯一的糖霜生产基地。用乳糖制成的“乳糖狮子”成为西川的进贡品。砂糖在明代流行四川的“川猪头”和黄粑中均是重要调料。这些记录表明，在清代以前蔗糖是川菜的一种主要调味品。
元末明初和明末清初的两次大战乱大量损耗了四川人口。明万历六年(1578年)四川人口也仅为300万，崇祯三年(1630年)四川人口总数据估计大约达到735万，勉强达到宋代鼎盛时期水平。而明末清初四川几经瘟疫、旱灾与无休止的战乱，人口锐减，据权威估计，崇祯十七年(1644年)四川残存居民仅有50万左右。到了清顺治十八年(1662年)，四川全省丁额只有1.6万，约与东南省区一县相当。蔗糖是一种劳动密集型作物，生产需要大量的劳动力资源，人口的急剧下降对此造成了毁灭性的影响。到了清朝中前期，不仅四川只有少数地区种植甘蔗，而且许多清代所修县志均记载广东移民引入甘蔗，今日四川的蔗糖主产地与唐宋时期甘蔗主产地也有着显著不同。这些都表明，四川本土原有甘蔗种植生产在明末清初完全毁灭，清朝的四川蔗糖生产完全属于另起炉灶。自然而然，由于蔗糖生产的中断，宋明时期大量使用蔗糖的传统菜品随之失传，到了清代蔗糖也不再成为川菜中的主要调味品。
清代中前期，重盐逐渐成为川菜的重要特征。清朝乾隆初年四川罗江人李化楠所编著的饮食专著《醒园录》中收集整理了各种家常菜品制作中对盐和糖的使用状况。在佐餐小食、荤菜和素菜三大类日常烹饪菜品中，明确使用食盐的菜品数量大大超过明确使用蔗糖的菜品数量，蔗糖使用仅在社会精英更有资格享用的蛋、乳、小吃一类中占优。而且，食品制作中存在许多大量使用食盐的腌制菜肴，仅蔬菜腌制即有9种，占所有25种蔬菜制法的近40% 。这些都充分表明，在乾隆年间，食盐这种调味品在四川民间菜肴中占据了绝对优势地位，重盐成为了清代中前期川菜的重要口味特征，而唐宋时期四川饮食的重糖风气已经几乎完全消失。