唐宋时四川人饮食以蜜甜为主人口锐减转型吃辣( 二 ) _辣椒

那么辣椒在哪里呢，四川人民怎么开始想到要吃辣椒的?这要从辣椒和辛辣口味的源起说起。辣椒原产南美洲，明末始通过东南沿海的海上贸易传入中国。在此之前，中国人民如果要获取辣味的口感刺激，只能求助于茱萸和蓼，前者就是勾起王维感叹“独在异乡为异客”里的“遍插茱萸少一人”(从辛辣的口感发展到佩戴避邪的用途似乎再自然不过，当然今日再不会有人在任何场合佩戴辣椒)，后者则以《水浒传》中的蓼儿洼而名世，成为八百里水泊梁山的唯一遗存。但是，历史上茱萸和蓼远不如花椒、姜、葱、蒜等其他辛辣植物流行，实际上佛教中所禁五辛仅为“蒜、葱、兴渠、韭、薤” 。两宋时期的《东京梦华录》和《梦梁录》中记录的辛辣调料主要是芥和姜。而《醒园录》一书中既没有辣椒，也没有茱萸和蓼，似乎只有芥辣与辛辣口味沾边。今日的大多数中国人大概不会认为姜葱蒜属于“辛辣”口味，甚至芥末也有些勉强，说明中国人本身对于辛辣的认知和感受已经和古人相比发生了重大变化了。
辣椒虽然最早自东南沿海传入，但是直到它传入西南地区才找到了自己大显身手的舞台。在西南诸省中，经济最为落后的贵州留下了最早的关于辣椒的文献记载。康熙前期成书的田霁的《黔书》载“当其匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也” 。康熙《思州府志》记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐” 。乾隆年间的《广西通志》也记载苗族、瑶族“每食烂饭，辣椒代盐”的习惯。这反映了清朝中前期在缺盐的桂黔山区，贫困的当地少数民族使用辣椒代替匮乏的食盐调味的事实。此后，辣椒这一调味品从山区开始向四周扩散。在湖南，乾隆年间相对发达的湘东长沙和湘南宝庆府、衡阳府等地区没有食用辣椒的记录。在四川，直到清代中期(1800年左右)，辛辣口味并没有在巴蜀地区饮食占据主导地位。雍正、嘉庆年间分别修撰的《四川通志》里都没有辣椒的记载。对于辣椒的推广的最早记载则出现在嘉庆年间川西成都平原、川南和川北大巴山区。值得一提的是，这些地方并非盐业中心，或者人口增长迅速，或者相对贫困，交通不便。而富庶的四川盐业中心自贡和乐山五通桥均不是四川最早食用辣椒的地区。这显然与消费者固有的口味偏好无关，因为无论民国时期还是今天，自贡一带菜肴以辣味尤重而闻名。这些特征为我们提供了线索，四川人民开始食用辣椒，是不是也是由于经济因素的作用呢?具体而说，川菜引入辣椒是否与食盐的使用之间存在替代关系?
四川自古就是食盐的重要产地，至雍正乾隆年间产量达到1亿斤左右，由于清代的食盐专卖制度规定，川盐主要销售西南地区，四川的人均食盐消费量可以达到20斤!在此之后，在制度上由于清廷对于区域市场的控制，川盐出现了滞销和产量下降的局面，太平天国运动时期清廷改行“川盐济楚”，导致四川盐业生产大量外销。与此同时，四川人口的飞速增长，即使在乾隆中期大规模移民结束以后，仍然保持着2%以上的自然增长率。因此，从时间上看，在辣椒引入川菜，并形成重辣味型特点的相同时期，四川人均食盐消费量实际上呈现了大幅下降趋势，食盐开始变得稀缺了。因此，我们认为，本已经习惯了重口味的四川人开始寻找替代品，辣椒于是进入了人们的视野。
食髓知味，四川人民一旦开始食用辣椒，就发现了其中无与伦比的味觉刺激，并且迅速上瘾，无辣不欢。到了清末，食辣已经成为四川人饮食的重要特色，清末傅崇矩《成都通览》中记载了1328种成都各种菜肴，辣椒已经成为川菜中的主要佐料。徐心余《蜀游闻见录》记载“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可” 。这标志着现代川菜的味型在清末已经定型了。