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老抽是调色的 。生抽和老抽都是酱油,只不过它们的用途不大相同 。生抽是指直接酿造出来的酱油,它的颜色是红褐色,比较纯澈,颜色淡,味道鲜,常用来提鲜 。老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色 。老抽是做菜中必不缺少的调味品,在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩 。
酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的 。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽 。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺 。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽用于提鲜;老抽用于提色 。
酱油是从豆酱演变和发展而成的 。中国历史上最早使用酱油名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食的记述 。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等 。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本 。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国 。
【老抽和生抽哪个是调色的】酱油,是中国人的特殊调味品,它一般用黄豆做成,营养好 。缺铁性贫血,我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施 。它的优点可以去除铁的铁锈味,同时也不会产生铁过量的中毒现象,因为一个人酱油的摄入量是有限的 。
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