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大蒜的品种有苍山大蒜、无薹大蒜、嘉定白蒜、金乡白蒜、射阳大蒜等 。大蒜的叶包括叶身和叶鞘 。叶鞘呈管状 ， 在茎盘上环状着生 。多层叶鞘相互抱合形成假茎 ， 具有机械支撑和向鳞茎输送营养物质的作用 。
为防止大蒜在严寒冬季被冻死 ， 生产蒜头要选择大头、少瓣、抽薹力弱、休眠期长、蒜头重50g以上的品种 。
【大蒜品种】蒜头在土壤中生长、膨大 ， 因此要选择土壤疏松、地势一燥平坦 ， 排灌方便、富含有机质的肥沃的保肥水能力强的砂壤地块进行栽培 。
大蒜一般以鳞茎作为繁殖材料 ， 大蒜一般以鳞茎作为繁殖材料 ， 其生育过程可分为6个时期 ， 即发芽期、幼苗期、鳞芽及花芽分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期和休眠期 。此外 ， 用气生鳞茎繁殖时 ， 地下鳞茎成熟后还有一个气生鳞茎膨大生长期 。
大蒜喜好冷凉 ， 较耐低温 。要求较高日照和高温促进花芽及鳞芽分化 。此外 ， 大蒜生长以砂质壤土最好 ， 在砂土中生长的大蒜辣味浓 ， 但质地松 ， 不耐储藏 。大蒜根浅 ， 根毛多 ， 根系吸水、肥能力较弱 ， 所以不耐旱 ， 在不同的生育期 ， 大蒜对土壤湿度的要求各不相同 。