![家庭做葡萄酒的方法 红葡萄酒的制作方法](http://img.gansulong.com/230102/1011334304-0.jpg)
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红酒是由带皮和籽的红葡萄发酵而成 。红葡萄首先通过去茎压榨,然后放入容器中进行酒精发酵 。浸渍也同步进行,香气、单宁等色素等物质逐渐融入酒中 。
干红葡萄酒是我国酿造红酒的主要原酒,然后按照标准进行勾兑勾兑成半干、半甜、甜葡萄酒 。在干红葡萄酒的生产中,应选择适合酿造干红葡萄酒的单宁含量低、含糖量高的优质酿酒葡萄作为原料 。
进入工厂后,葡萄被压碎,去梗,带渣发酵 。发酵一段时间后,分离皮渣(蒸馏酒可作为生产白兰地的原料) 。酒继续发酵一段时间,调整成分后,发酵出新的干红葡萄酒 。经过陈酿、勾兑、澄清、杀菌、包装,即可得到干红葡萄酒成品 。
1.原材料的处理
葡萄完全成熟后采摘,短时间内运到葡萄加工车间 。将绿色谷物和腐烂的水果分类后,送去粉碎 。发酵2-3天后,压榨即可去除果渣 。在发酵温度较低的条件下,果渣可以在发酵的葡萄醪中停留5天左右,然后压榨去除果渣 。将去梗后带渣的破碎葡萄浆泵入用硫磺熏蒸过的发酵桶或池中,进行预发酵(主发酵) 。
2.预发酵(主发酵)
葡萄酒的前发酵主要包括酒精发酵、色素和芳香物质的提取 。前发酵的质量是决定葡萄酒质量的关键 。发酵方法根据是否隔绝氧气可分为开放式发酵和封闭式发酵 。传统的方法是用水泥场 。生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度的控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加 。近年来被新型发酵罐取代,如转罐法、二氧化碳浸渍法、热提取法、连续发酵法等 。
葡萄皮和葡萄汁进入发酵罐后,由于葡萄皮的相对密度小于葡萄汁,发酵时产生二氧化碳,葡萄皮和葡萄渣常浮在葡萄汁表面,形成厚厚的一层(生产上称为“酒盖”或“皮盖”) 。这种盖子直接接触空气体,容易感染有害细菌,使葡萄酒品质变差 。制作时需要将皮盖压入醪中,使皮渣上的色素和香味物质充分浸透 。这个过程叫做封顶 。
压盖有两种方式:一种是人工压盖,用木棒搅拌,将皮渣压入葡萄汁中,也可以用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出,喷在盖上,循环时间视发酵罐容积而定;另一种是在发酵罐周围做卡口,安装压板,压板的位置正好让皮盖浸泡在葡萄汁里 。
发酵温度是影响红葡萄酒色素含量和色度值的主要因素 。红酒的发酵温度一般控制在25 ~ 30℃ 。在主发酵期间,必须采取措施控制发酵温度 。控制方法包括外循环冷却法、循环倒池法和池内盘管冷却法 。
为了防止细菌繁殖,应在葡萄破碎后,发酵醪液产生大量酒精前,加入二氧化硫 。一般在葡萄醪中加入for 4 ~ 8h后加入酒曲,以减少游离SO2对酵母的影响 。酒曲的用量视情况而定,一般控制在1% ~ 10%(自然发酵过程中不需要这一步) 。
红葡萄酒发酵过程中需要循环葡萄汁,它可以起到以下作用:增加葡萄酒中色素物质的含量;降低葡萄汁的温度;能使葡萄汁与空气体接触,增加酵母的活性;葡萄果肉与空气体接触可促进酚类物质的氧化,使其与蛋白质结合形成沉淀,从而加速葡萄酒的澄清 。
3、出池压榨
当残糖降至5g/L以下时,发酵表面仅有少量二氧化碳气泡,“皮盖”已下沉,液面相对平静,发酵液温度接近室温,并有明显的酒香味,表明前发酵结束,可以出池 。一般前发酵时间为4 ~ 6天,最适发酵温度为25 ~ 30℃ 。出池前重力原酒从出汁口排出,排出后打开人孔清理皮渣,得到压榨酒 。
皮革的压制是用专用设备压机进行的 。压榨后的酒经过发酵,皮渣可以蒸馏制成皮渣白兰地,也可以单独处理 。
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