家庭做葡萄酒的方法红葡萄酒的制作方法( 二 ) _生活百科

4.后发酵
(1)后发酵的主要目的
【家庭做葡萄酒的方法红葡萄酒的制作方法】①残糖发酵前后，原酒中残留3 ~ 5g/L的糖，这些糖在酵母的作用下继续转化为酒精和二氧化碳。
②澄清前发酵得到的原酒中有部分酵母残留，后发酵过程中有糖分残留。后发酵后，随着温度的降低，酵母自溶或沉淀。原酒中残留的果肉和果渣随着时间的延长形成沉淀，即酒脚，使酒逐渐澄清。
③老化。新酒在发酵过程中，经过缓慢的氧化还原，促进了醇酸的酯化，平滑了乙醇和水的缔合排列，使酒的口感变得更加柔和，风味更趋于完美。
④降酸作用有些红葡萄酒经过压榨分离后能诱导苹果酸-乳酸发酵，对降酸和改善口感大有裨益。
(2)后发酵过程管理要点
①在添加SO2之前，需要向发酵后压榨得到的原酒中添加SO2，添加量(以游离SO2计)为30 ~ 50mg/L
②控制温度。原酒进入后发酵容器后，产品温度一般控制在18 ~ 25℃ 。如果产品温度高于25℃，不利于酒的澄清，为杂菌的繁殖创造了条件。
③隔离空气体后发酵的原酒应避免与空气体接触，技术上称之为厌氧发酵。隔氧措施一般是水封或酒精封。
④卫生管理。由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养成分，容易感染杂菌，影响葡萄酒质量。搞好卫生是后发酵的重要管理内容。(3)使用二氧化硫的目的是杀死和抑制有害细菌和酵母菌的生长；延缓发酵有利于葡萄汁的澄清；抑制多酚氧化酶的活性，防止葡萄酒氧化；生成的亚硫酸盐与过氧化氢反应；结合乙醛、丙酮酸、酮戊二酸和花青素；延缓褐色色素的加深；和控制发酵。

家庭做葡萄酒的方法 红葡萄酒的制作方法( 二 )

家庭做葡萄酒的方法红葡萄酒的制作方法( 二 )