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“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一 。“白灼”一词多见于酒楼菜谱 。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼” 。
白灼并不代表用白水煮 。水里还会加少许辅料,用于增鲜提味 。比如说海鲜类的,需要葱姜之类的去腥增鲜 。
接着,白灼不是直接煮熟,而且对火候的把握要求很高 。具体的方式又分“文灼”和“武灼”,文灼是指用90度的热水,把食材浸熟,整个过程都是处于似滚非滚的状态 。文灼多适用于大块状、或者不易切割的食材,比如虾就要文灼 。
【白灼是什么做法】而武灼则是用大火沸水,快速把食材快速烫熟 。一般适合用于薄片类食材,比如生菜、墨鱼片之类的 。但是不论哪一种方式,都是要把握火候,食材刚刚熟就要捞出,过犹不及,都会影响口感,尤其是不能煮老了 。比如生菜,沸水下锅,5秒就要捞出,颜色漂亮,口感脆嫩 。
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