担担面做法1
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1、准备食材:面条200克,蒜葱姜10克,猪肉馅250克,料酒,酱油,老抽,辣椒油,陈醋10毫升,糖,花椒5克,盐3克,油20毫升 。
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2、将猪肉馅加盐、姜末拌匀腌15钟左右 。
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3、锅烧热后,倒入油烧至六成热,放入姜末爆香,放入肉馅炒至变色,烹入料酒,老抽和花椒,将肉臊炒到咖啡色,水份基本炒干时,最后加入糖炒匀出锅 。
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4、在面碗内放入酱油、辣椒油、陈醋、葱碎和蒜碎混合备用 。
5、将面条入锅煮熟,捞出放入装有调料的碗中,撒上肉臊即可 。
正宗的四川担担面秘制配方,大厨教你做法,省下万元学费2一、臊子
臊子的做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎 。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油,加入料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,芽菜450克炒出香味,再加入生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入酱油500克炒出香味,最后加入味精500克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅 。
【担担面做法 担担面做法家常做法窍门】二、红油
1.取**头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂碎后加入盐20克搅匀,装在钵钵内 。
2.锅入菜籽油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山奈各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃-200℃时,将降了油温的菜籽油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜籽油降至130℃-140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀,加上红油的味溢匙点滴飘香(某宝有售)来增加香味 。
三、骨汤
选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤,在大火加热过程中,这些食材所含的蛋白质不断析出,可以使汤汁变得浓白 。选取猪棒骨5千克从中间敲断,漂净血水,入 开水锅焯30分钟至焯净血水;肉皮1500克将毛烧净,刮洗干净;肥五花1500克入锅焯烫 。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底,放入肥五花,入大葱段、生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加热至沸腾,打去表面的浮沫,加入味溢匙大骨白汤(某宝有售),至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳 。
关键:1.汤底在使用至油气不足时,可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气 。2.此配方适合小店使用,如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤 。
四、煮面
在煮面时锅要大、水要宽,要边煮边加凉水,保持水面微开的状态,尽量不要让其沸腾,否则容易浑汤,而且煮面的时间也会延长 。煮面的时候需要点四五次凉水,面条才能熟透 。
五、底料
做担担面之前都要调好底料,而且面汁的时候要先加干料,搅匀后再加湿料,避免干料成坨,味道不均匀 。具体做法是:担担面汁30克加入骨汤260克,即成担担面底料汁 。
担担面汁的做法:盐100克,味精、醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀 。
一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微辣的,在调制底料时,下面这五种底料起至关重要的作用:
A.必放酱油:我们选用黄豆酱油做底料,这种酱油用豆、麦、麸皮酿造,色泽红褐,有独特酱香味,滋味鲜美,咸甜适度,能很好地为面条补味 。
B.必放红油:上面已经介绍了红油的具体炼制方法,担担面底料中一定要加入红油,而且要注意干辣椒的比例,辣椒面可以绞粗一点,这样释放的辣味更香浓 。
C.必放陈醋:醋酸味柔和,香气浓郁,在担担面中起和味增鲜的作用 。
D.必放芽菜:正宗担担面的底料都要选用袋装碎米芽菜,芽菜脆、香、甜、鲜,我们使用前挤干水分,放入净锅炒至干香 。
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