麻婆豆腐的由来麻婆豆腐的来源和历史 _生活百科

麻婆豆腐的由来1

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麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在成都万福桥边，有一家原名陈兴盛饭铺的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为陈麻婆豆腐，其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。早期的麻婆豆腐，用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉，之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太**勾荧，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
麻婆豆腐的前世今生2豆腐的发明在两千一百多年前，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安等八个人，一起在八公山修炼长生不老之术。
用泉水，黄豆和石膏炼制长生不老药的时候，偶然之间发明了豆腐。
清代著名文学家，美食家袁枚在他的《随园食单》中曾说“豆腐得味，远胜燕窝。”
有味者使之出，无味者使之入。
豆腐入味方法极为丰富，入味后的口感也很突出。各地都有很多种式的豆腐制品，但是四川麻婆豆腐的名声和影响力却是最大的。
豆腐的前世今生麻婆豆腐起源至今约一百五十多年，清朝同治年间，大约在1862年前，在成都北门万福桥桥头，也就是当时成都北门油粮行的重要通道。
因为这里有很多往来的商人，顾客，挑夫，人来人往，很多人会在这里休息吃饭。
这里有一家名为“陈兴盛”的饭铺，陈春富的妻子烹饪的豆腐，又麻又辣，好吃到广为传诵。
而取名为“麻婆豆腐”，有一种说法是因为他的妻子脸上有几颗麻子，所以被喊作“陈麻婆”，这种说法还被记入到了书中。
而现在成都的“陈麻婆豆腐店”是国家命名的中华老字号。直接承袭了陈麻婆豆腐的豆腐品牌与烹饪技艺。
怎样才能做出好吃的麻婆豆腐？标准的麻婆豆腐必须有满足
“麻，辣，鲜，香，酥，嫩，烫，整”
首先就是豆腐的选择。
豆腐的制作有南北豆腐之分。南豆腐俗称为嫩豆腐，是用石膏点制的豆腐。北豆腐，俗称老豆腐，是用盐卤点制的豆腐。
而麻婆豆腐选用的就是老豆腐。
【麻婆豆腐的由来麻婆豆腐的来源和历史】其次，在烧麻婆豆腐时，要“火督”，两个字左右偏旁，我发现没有这个字。这个字的意思是指，要监督烧豆腐的火，烧得好会发出去“嘟嘟”的声音。
还有“勾芡”，就是指在煮制的过程中适当地加入淀粉。第一次勾芡是用淀粉把豆腐吐出的水吸收，豆腐要三次吐水，就要一般要三次勾芡。
他可以让麻婆豆腐看上去非常的细嫩，有光洁度，保温，保嫩。
还有臊子，这个一直有猪肉和牛肉之分。
汪曾祺老先生曾经在《豆腐》一文中写到
一要油多，二要用牛肉沫。
我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味。
后来才知道我用的是瘦猪肉沫。
薛祥顺大厨的传播原四川省美食家协会主席，
“品得三千美食，胜过万世功名。”舌尖上念念不忘的却是薛祥顺烧制的麻婆豆腐。
薛祥顺是陈麻婆的亲传弟子，他在上个世纪40年代的时候，不断的改进麻婆豆腐的烹调技法，并且还将方法毫无保留的传授给了后人。
他“善食者美，善烹者仁”他隐居在幕后，却心怀仁德，默默无闻地掌勺。
薛大厨做麻婆豆腐，不仅不放豆瓣酱，豆腐也不焯水，甚至连勾芡都不用。
将清油倒入锅内煎熟，不是熟透，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉和麻酱面。
然后下豆腐，倒入油煎热锅内，微微用铲子铲几下，掺少量汤水。在岚岚大火烧熟后，看火候定局，再铲几下就可以了。
一份四远驰名的麻婆豆腐就可以上桌了。
1905年，薛祥顺开始加入郫县豆瓣。之后无数的厨师不断地改良，就成了这样的麻婆豆腐。

麻婆豆腐的由来 麻婆豆腐的来源和历史

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