茶叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面 。内因是变化的根据,外因是变化的条件 。茶叶具有后熟的特点 , 即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变 。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等 。
l.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分 。叶绿素在嫩芽叶中含量较高 。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成 。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽 。然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,因失绿而变褐,形成脱镁叶绿素 。一般情况下 , 脱镁叶绿素含量占7O%时,茶叶色泽出现显著褐变 。
2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切 , 它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度 。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗 。在绿茶中,茶多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐 。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应 , 促使滋味劣变 。
【茶叶在存放中变质的原因 茶叶常见的变质现象】3.维生素c减少维生素c是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切 。维生素c也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存 。维生素c被氧化后生成脱氧维生素c,它与氨基酸相互作用 , 生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味 。如果绿茶中维生素c保留量达8O%以上,绿茶品质不会发生变化 。一旦下降到6O%以下,品质就明显变劣 。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类 , 进而出现酸臭味 。已有研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低 。
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